NURSING IN NUTRITIE SI DIETETICA

                               NUTRITIE SI DIETETICA

INTRODUCERE

In ultimele decenii a crescut într-un ritm alarmant frecvenţa bolilor cronice degenerative.

Aceasta justifică şi impune cunoştinţe temeinice despre cauzele şi mecanismul acestora cât şi despre rolul factorilor nutritivi în geneza lor.

Mai mult de jumătate din cauzele de mortalitate se datoresc bolilor cardiovasculare (în ţara noastră 46%). Alături de factorii de risc, sedentarismul, fumatul, stresul şi în strânsă corelaţie cu aceştia contribuie la mortalitatea crescută alimentaţia neraţională şi corolarul acestuia,bolile de nutriţie ca: diabetul zaharat, obezitatea, dizlipidemiile şi altele. Faţă de frecvenţa de 0,5% înainte de al doilea război mondial, astăzi diabetul înregistrează o frecvenţă de 4-8%.

Mai îngrijorător este faptul că faţă de un diabetic cunoscut există cel puţin 1-2 diabetici ignoraţi. Dimenisunea problemei creşte dacă se are în vedere că 20% dintre diabetici sunt de tip I. (insulino dependent) cu complicaţii grave şi rapide şi că procentul celorlalte 80% din cazuri aparţin diabetului de tip II, (insulino independent) care dacă prezintă o simptomatologie mai puţin zgomotoasă, prin complicaţiile cronice ireversibile scade în medie cu peste zece ani viaţa bolnavilor.

Obezitatea a crescut de asemenea, înregistrându-se o frecvenţă de 23,6% în mediu rular şi de 27,7% în cel urban, în ţara noastră.

Un rol nu mai puţin important şi în creştere rapidă îl deţin dislipidemiile, cu o frecvenţă de 14%. De aici rezultă importanţa problemei alimentaţiei omului normal, cu caracter profilactic (preventiv) precum şi alimentaţiei omului bolnav. Foamea cronică prin subnutriţie şi denutriţie duce anual la moartea a milioane de oameni. Nu se poate ignora însă nici rolul alimentaţiei în geneza aterosclerozei, care prin complicaţiile sale vasculare (infarct miocardic,accidente vasculare cerebrale etc.), ocupă primul loc în mortalitatea generală. între nivelul hipercolesterolemiei şi fecvenţa afecţiunilor cardiovasculare există de asemenea o relaţie directă. Pentru fiecare reducere cu 1 % a colestero-lemiei scade riscul bolilor cardiovasculare cu 2% (Gliick). Legătura dintre hipercolesterolemie şi hiperlipoproteinemie este de asemenea cunoscută. Cercetări recente (1981 -Universitatea Purdue - SUA) arată că prin consumarea unei căni de tărâţe de ovăz zilnic (regim bogat în fibre) scade cu 20% colesterolul şi respectiv

mortalitatea cardiovasculară. Asocierea cu vegetale şi grăsimi polinesaturate măreşte efectul.

Dacă se adaugă exerciţiul fizic, reducerea fumatului, sării, alcoolului, dulciurilor concentrate, rezultatele pot fi spectaculoase. La fel de impresionante sunt relaţiile dintre alimentaţie şi cancer. Regimurile bogate în hidraţi de carbon, grăsimi şi sărace în vegetale, vitamine şi unele săruri minerale favorizează cancerul de stomac. Laptele, fructele, vegetalele şi vitamina C, au

efect protector. Cancerul de colon, întâlnit în occident cu o frecvenţă de 20 de ori mai mare ca în ţara noastră se datoreşte regimului sărac în fibre (cereale). Cancerele de colon, de sân, prostată, uter şi ovar, apar după consumul exagerat de grăsimi, proteine animale, zahăr şi reducerea fibrelor şi a unor glucide. Regimul hiperaloric, sedentarismul şi excesul de grăsimi saturate cresc frecvenţa cancerului mamar. Excesul de cafea favorizează cancerul de vezică,

pancreas şi colon. Cu efect anticancerigen acţionează vitamina E, C şi beta-carotenul.

Mortalitatea prin boli cardiovasculare ocupă astăzi I primul loc în lume (50-54%). Diabetul se dublează la fiecare 10-15 ani. Toate acestea justifică interesul faţă de alimentaţie şi dietetică.

Dieta este în unele boli singurul { remediu, iar în altele 50% din eficacitatea tratamentului, este dietetic. Şi totuşi, populaţia I în mare cunoaşte foarte puţin. La o anchetă făcută în Franţa,cele mai multe persoane întrebate au considerat alimentele de bază ca fiind pâinea, cartofii şi carnea. Legumele şi

fuctele le-au numit răcoritoare, crudităţile inutile iar salata verde un laxativ. Mulţi păstrează obiceiurile moştenite din bătrâni, cu mese bogate în carne şi slănină, preparate cu prăjeli, cu pâine multă, cu dulciuri şi făinoase în exces. Unei asemenea alimentaţii îi revine o parte din vină ca astăzi la noi în ţară, există aproximativ 300 000 diabetici, un milion de hipertensivi, un milion şi jumătate de hiperlipidemii şi/3 500 000 obezi (I. Mincu). Desigur că nu toate îmbolnăvirile cu afecţiuni degenerative trebuiesc puse pe seama alimentaţiei. Există şi o serie

de factori ca: predispoziţia ereditară, constituţia, şi altele. Dar felul de alimentaţie joacă rolul determinant. Consumul de zahăr a crescut în lume în cursul ultimei generaţii de 5-6 ori, iar consumul de grăsimi, a crescut în dauna celor de cereale, fructe şi legume. însă consumul masiv de grăsimi, în special animale şi de dulciuri, duce la hiperlipidemie deci la creşterea lipidelor şi colesterolului în sânge, cu rol direct în geneza aterosclerozei. Consumul peste măsură de dulciuri şi făinoase favorizează şi apariţia diabetului zaharat. Astăzi se cunoaşte

bine compoziţia factorilor nutritivi (glucide, proteine, lipide, vitamine, săruri minerale şi apă).

Dar acestea se găsesc răspândite inegal în diversele produse alimentare, de aceea trebuie bine cunoscută valoarea, repartiţia, rolul şi necesarul pentru fiecare factor nutritiv în parte. Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai bună sursă de calciu bine utilizabil, de proteine de cea mai bună calitate şi de vitamine. Dar fiind sărac în fier, un regim exclusiv lactat provoacă anemii.

Carnea, peştele şi preparatele lor conţin proteine tot atât de valoroase ca şi laptele, în plus sunt deosebit de bogate în fier, deci combat anemia. Lipsindu-le însă calciul nu pot substitui laptele. Legumele şi fructele sunt singura grupă de alimente care furnizează vitamina C şi celelalte vitamine, şi asigură echilibrul acido-bazic al meniului. Lipsa lor din alimentaţie nu poate fi compensată prin nici un alt aliment.

NOŢIUNI GENERALE DESPRE ALIMENTAŢIE

Alimentaţia reprezintă condiţia esenţială pentru existenţa vieţii. Fără hrană organismul nu se poate menţine, manifesta, dezvolta, perpetua. în alcătuirea regimului se pleacă totdeauna de la nevoile omului normal, de aceeaşi vârstă, sex, stare fiziologică şi cu acelaşi tip de muncă.

Componentele de bază ale alimentelor sunt denumite factori nutritivi sau principii nutritive.

Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, apa şi vitaminele. Glucidele, proteinele şi lipidele reprezintă materialul furnizor de energie pentru organism şi pietrele de construcţie, pentru refacerea şi reînoirea ţesuturilor uzate. Mineralele şi vitaminele intervin într-o serie de reacţii biochimice în organism, accelerând viteza de producere a acestora.

Vitaminele sunt cunoscute şi sub denumirea de biocatalizatori.

.      PROTEINELE, sunt substanţe alcătuite din atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot şi uneori sulf. Sunt indispensabile vieţii. îndeplinesc următoarele funcţii:

- intră în structura tuturor ţesuturilor şi iau parte la refacerea lor îndeplinind un rol plastic.

- intră în constituţia unor enzime sau fermenţi (catalizatori biochimici)

- intră în structura hormonilor

- participă la formarea anticorpilor, substanţe cu rol în apărarea organismului contra

microbilor şi toxinelor.

- au rol în repartiţia apei şi a substanţelor dizolvate în ea în diferite sectoare din organism

(presiunea coloidosmotică).

- în anumite situaţii când lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide, lipide) pot fi metabolizate de către organism. Din acest proces rezultă CO2, apă, uree, acid uric etc. Un gram de proteine eliberează 4,1 calorii.

Proteinele sunt alcătuite din aminoacizi, numiţi şi pietrele de construcţie ale organismului.

Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuţi "8 sunt numiţi aminoacizi esenţiali, pentru că nu pot fi sintetizaţi în organism şi trebuiesc aduşi obligatoriu din afară.

Se găsesc în lapte, carne, ouă, brânzeturi. Ceilalţi au fost denumiţi neesenţiali, întrucât organismul îi poate sintetiza din alte substanţe. Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie şi de aminoacizi esenţiali şi de aminoacizi neesenţiali, în acelaşi timp şi în anumite proporţii. Prezenţa aminoacizilor esenţiali în constituţia unor proteine din alimentaţie conferă

acestora o anumită valoare biologică (procentul de azot componenta constantă a proteinei).

Noţiunea de esenţial şi neesenţial se referă la capacitatea de a fi sintetizat sau nu de către organism. Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele alimentare se pot împărţi în trei categorii:

- proteine de clasa I (complete), care au în structura lor aminoacizi esenţiali în proporţii optime. Acestea menţin echilibrul proteic, asigură dezvoltarea organismului tânăr şi echilibrul enzimatic şi hormonal. Se găsesc în proteinele din lapte, carne, ouă şi brânzeturi.

- proteine de clasa a Ii-a (parţial complete), care sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole, linte, bob) şi cereale (grâu, orez etc.). Conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu în proporţii optime. Menţin echilibrul proteic, dar pentru creştere sunt necesare cantităţi duble faţă de clasa precedentă.

- proteine de clasa a IlI-a (incomplete), sunt lipsite de unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali.

Valoarea lor biologică este foarte scăzută. Din această clasă fac parte: gelatina din oase, tendoanele, cartilajele şi zeina din porumb. Nu menţin echilibrul proteic şi nu asigură creşterea organismelor tinere.

Cele mai importante surse de proteine sunt: Carnea şi derivatele din carne (20-30% proteine), laptele (3,5%), brânzeturile (13-28%), ouăle (12%), pâinea (10%), leguminoasele uscate (20- 25%), pastele făinoase (10-15%) etc.

Nevoile de proteine se apreciază atât din punct de vedere al aportului global cantitativ dar şi calitativ. Pentru a asigura un raport adecvat al aminoacizilor esenţiali este necesar să se asigure la adult cel puţin o treime din aportul total (după alţi autori jumătate), iar la copii, adolescenţi şi femei în perioada maternităţii, o jumătate până la două treimi din totalul proteinelor consumate zilnic. Un adult normal are nevoie de 1-1,5 g proteine pe_kg. corp/zi).

Aceasta reprezintă optimul fiziologic care constituie 1 l-13%T3învaloarea calorică a raţiei zilnice. Variază cu vârsta, condiţiile de muncă, efortul, stările fiziologice (graviditate, alăptare, perioadă de creştere) sau patologice.

    LIPIDELE, (grăsimile), reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism. Un gram de grăsime ars produce 9,3 calorii. Reprezintă constituentul preponderent al ţesutului adipos din organism (grăsimi depuse sub piele). Din punct de vedere al originii pot fi animale şi vegetale. Deosebirea o dau acizii graşi care intră în constituţia lor. Aceştia sunt saturaţi în grăsimile animale şi nesaturaţi în cele vegetale. Trebuie bine lămurită această noţiune. Este

cunoscut că grăsimile vegetale care conţin acizi graşi I nesaturaţi (uleiuri de germene de porumb, de floarea soarelui, de soia, etc.) consumate j crude, adăugate la mâncare au un rol antiaterosclerotic scăzând colesterolul din sânge. Grăsimile animale (carnea grasă, untul, untura, ouăle, etc.) conţin în schimb acizi graşi saturaţi care duc la depunerea colesterolului în peretele arterelor, deci la ateroscleroză. Acest fenomen stă la baza unor boli deosebit de grave ca: infarctul miocardic, accidentele vasculare cerebrale ischemice, hipertensiunea arterială, hiperlipidemiile etc. Ca şi aminoacizii, acizii graşi pot fi esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic), şi se găsesc în grăsimi vegetale, ca acizi graşi nesaturaţi. Acizii graşi neesenţiali se găsesc în grăsimile animale (carne grasă, seu, unt, untură, ouă) şi conţin acizi palmitic şi stearic. Denumirea de esenţial şi

neesenţial se referă numai la capacitatea organismului de a-i sintetiza. Organismul are nevoie pentru sinteza grăsimilor proprii atât de acizi graşi saturaţi cât şi nesaturaţi. Principalele funcţii ale lipidelor sunt: energetic (prin ardere, deci prin metabolizare eliberează energie) şi structural (intră în constituţia tuturor celulelor din organism). Lipidele sunt foarte utile în lupta contra frigului, fiind indicate la oamenii care lucrează în medii cu temperaturi scăzute, deoarece într-un volum mic încorporează o mare cantitate de energie. într-o alimentaţie

raţională trebuie păstrat un echilibru între grăsimile de origine animală (saturate, cu acizi graşi neesenţiali) şi de origine vegetală (nesaturate, cu acizi graşi esenţiali). Grăsimile animale trebuie să reprezinte număr jumătate până la două treimi din totalul lipidelor din alimentaţia zilnică. într-o raţie normală lipidele trebuie să se afle într-o proporţie de l_ valoarea calorică a raţiei zilnice. Necesarul de lipide este crescut la copii, la indivizii care depun eforturi şi celor care lucrează la temperaturi joase. în practică se va reduce consumul de

untrură sau slănină etc., dar se vor menţine grăsimile din lapte, unt, smântână, mai ales la copii, adolescenţi, stări de graviditate, etc. Chimic, lipidele sunt substanţe organice relativ complexe, constituite din acizi graşi şi glicerol. Dintre cele mai cunoscute menţionăm triglicerinele (grăsimile neutre), colesterolul (cu efectul aterogen cunoscut), fosfolipidele (care au în componenţă şi fosfor), şi se găsesc în sistemul nervos. Grăsimile circulă în sânge cuplate cu proteinele în complexe denumite lipoproteine. Asupra acestora vom reveni. Grăsimile

animale sunt solide la temperatura obişnuită, iar cele vegetale sunt lichide şi se mai numesc uleiuri. Acizii graşi prezenţi în alimente animale (lapte, ouă, carne) sunt principalii transportori de vitamine liposolubile (A, D, E, K). Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt: untul şi margarina (80-85%), smântâra (20%), slănina (70%), untura (100%), seul topit (99-100%), uleiurile vegetale (99-100%), carnea grasă (15-30%), laptele (4%), brânzeturile grase (20-30%), nuci, alune (40-60%) etc.

     

GLUCIDELE SAU HIDRAŢII DE CARBON sunt substanţe organice formate din carbon, hidrogen şi oxigen. Majoritatea au gustul dulce. Se găsesc sub formă de monozaharide, dizaharide şi polizaharide. Cele mai importante glucide sunt glucoza şi fructoza, care au moleculă mică (monozaharide), zaharoza (zahărul preparat industrial), galactoza, (glucidul din- lapte), amidonul (glucidul din legume şi cereale), celuloza şi hemicelulozele (din vegetale) şi glicogenul (din muşchi şi ficat). Celuloza deşi nu suferă modificări în organism, favorizează evacuarea intestinului stimulând mişcările intestinului gros (peristaltismul). Consumul scăzut de celulozice în SUA, Franţa, Anglia, Germania etc., favorizează cancerul de colon de 20 de ori mai frecvent decât în ţara noastră. Consumul

crescut de celulozice măreşte peristatismul intestinal, combate constipaţia, împiedică concentraţia sărurilor biliare substanţe cu acţiune cancerigenă. Glucidele reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism. Un gram de glucide furnizează prin ardere 4,1 calorii.

Eliberarea energiei prin arderea glucidelor se face foarte rapid comparativ cu lipidele. De aceea glucidele mai ales sub formă de glucoza sau zaharoza sunt recomandate la oamenii care prestează eforturi de mare intensitate şi de durată scurtă, deci care necesită o sursă energetică rapidă (de exemplu sportivii). Glucidele mai sunt importante pentru metabolismul lipidelor şi proteinelor. De aceea s-a spus pe bună dreptate că "lipidele ard la focul hidranţilor de carbon".

Deşi ocupă ponderea .cea mai importantă în alimentaţia omului, consumul exagerat este dăunător putând duce la instalarea obezităţii, dislipidemiilor şi a diabetului zaharat. Cele mai dăunătoare sunt concentratele de glucide (zahăr, produse zaharoase, gemuri, dulceţuri, etc), iar cele mai recomandabile sunt

cele provenite din cereale fructe şi legume (de tipul amidonului). Sursele cele mai importante de glucide sunt: zahărul (100%), produsele zaharoase (60-90%), pastele făinoase (70-75%), leguminoasele uscate (50-60%), pâinea (50%), legumele şi fructele (5-20%) etc. Nevoia de glucide pentru individul normal este evaluată la 4-8 g/kg corp/zi, adică 55-65% din valoarea calorică globală.

     

      . APA, reprezintă mediul în care se desfăşoară toate reacţiile biologice din

organism.

  Pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia.

;  Fără alimentaţie, omul poate rezista şi o lună, dar fără apă moartea se produce în câteva  zile, în organism este repartizată atât în celule (apa intracelulară) cât şi în spaţiul extracelular - apa dintre celule şi vasele sanghine şi limfatice (apa extracehilară), şi îndeplineşte roluri importante:

      - dizolvă şi transportă la celule substanţele nutritive şi transportă resturile

metabolice

la organele de eliminare (rinichi, piele, plămâni etc).

£        - menţine constantă temperatura corpului (termoreglare) eliminând prin

transpiraţie căldura care prisoseşte.

C          - este solventul tuturor substanţelor minerale.

Este adusă în organism ca atare sau cu alimentele. Fructele şi legumele verzi sunt foarte bogate în apă. O parte din apă rezultă din metabolizarea principiilor nutritive (proteine, glucide şi lipide) şi se numeşte apă de combustie. între aportul şi eliminarea de apă există o strânsă dependenţă şi un perfect echilibru. Aportul sau ingesta trebuie să fie egal cu eliminarea sau excretia.

Bilanţul hidric al organismului este următorul:

Aport (ingestia) Eliminare (excretia)

- băuturi 1 200 ml. - urină 1300 ml

- apă din alimente 100 ml. - piele 750 ml

- apă metabolică 300 ml - fecale 150 ml

Total 2500 ml - plămâni 300 ml

Total 2500 ml

Pierderea de apă declanşează reflexul de sete. Când pierderile de apă sunt foarte mari, apar deshidratări grave, care pot fi mortale (ex. coma diabetică). Când eliminarea apei nu se poate face în totalitate, aceasta se reţine în ţesuturi şi apare edemul (rolul important îl deţine sodiul).

.

     SĂRURILE MINERALE, participă la structura celulelor şi intră în constituţia unor enzime, vitamine şi hormoni.

     - Calciul şi fosforul se găsesc în schelet, dinţi şi sânge şi sunt aduse de unele alimente ca: lapte, brânzeturi, gălbenuşuri de ou, varza, conopida, cereale decojite, unele fructe. Când lipsesc din alimente, apare rahitismul la copil şi ostemalacia la adult.

     - Sodiul şi clorul, sunt aduse în organism sub formă de clorură de sodiu (sarea de bucătărie), pierderile importante ale acestor minerale prin vornismente sau diaree, pun în pericol viaţa bolnavului.

     - Potasiul se găseşte în carne, peşte, lapte, legume, fructe, leguminoase uscate. Este principalul ion intracelular spre deosebire de sodiu, care este principalul ion extracelular.între soidu şi potasiu există un strâns echilibru: scăderea sau creşterea unuia sau altuia, produce tulburări grave, mergând până la moarte.

      - Fierul, se găseşte în alimente de origine animală, ficat, inimă, gălbenuş de ou, unele legume verzi, spanac, urzici, etc. Intră în structura hemoglobinei, iar lipsa lui în sânge duce la apariţia anemiei feriprive.

      - Magneziul, se găseşte în carne, viscere, lapte, ouă, cartofi, cereale, fasole boabe. Are rol în calmarea (sedarea) sistemului nervos central, lipsa sa duce la apariţia convulsiilor.

      - Cuprul, se găseşte în viscere (ficat, splină, creier, rinichi) leguminoase uscate, cafea şi ceai.

      - Iodul, se găseşte în ouă, ceapă, usturoi. Este indispensabil funcţionării glandei tiroide. Lipsa, duce la apariţia guşii.

      - Fluorul, se găseşte în ceai, lapte, gălbenuş de ou, carne, viscere, spanac, roşii. Lipsa din alimentaţie, duce la apariţia cariilor dentare.

      

       . VITAMINELE, sunt biocatalizatori, care în cantitate foarte mică îndeplinesc funcţii foarte importante. După solubilitate se împart în vitamine solubile în grăsimi, numite liposolubile (A, D, E, K) şi vitamine solubile în apă, - hidrosolubile (Bj, B2, B12, C, acidul pantotenic, acidul folie, biotina, etc.). Vitaminele sunt preluate din alimente. Uneori provin din provitamine, precursori care în organism se transformă în forma activă. Flora microbiană intestinală, poate sintetiza unele vitamine ca: Bb B12, K, acidul folie) Distrugerea florei intestinale, în special după administrarea abuzivă de antibiotice, poate duce la grave carenţe vitaminice din grupul celor citate.

   - Vitamina A, (retinol sau axeroftol) are o deosebită importanţă anticancerigenă. Lipsa, duce la tulburări de vedere, infecţii şi tulburări de creştere. Se găseşte ca provi-tamină în ficat, peşte, lapte, gălbenuş de ou, smântână, unt, frişca, dar şi în unele vegetale ca morcov, spanac,

urzici, varză roşie, salată, cireşe, piersici, caise, prune.

   - Vitamina D, (calciferol), se găseşte în ficat de peşte, lapte, unt, frişca, smântână, gălbenuş de ou, ciuperci, cereale. Se formează şi la nivelul pielii, din provitamina D, sub acţiunea razelor ultraviolete. Are rol în absorbţia calciului şi a fosforului şi în depuerea acestora în schelet. Lipsa vitaminei D, tulbură mtabolismul fosfocalcic, cu apariţai rahitismului la copil şi a osteoporozei la adulţi.

   - Vitamina E, se găseşte în germene de cereale, ouă, ficat, lapte, leguminoase uscate, ulei de floarea soarelui, pâine neagră sau intermediară. Are rol în reproducere şi funcţionarea ţesutului muscular şi nervos.

   - Vitamina K, se găseşte în alimente de origine animală, (ficat, făină de peşte, ouă, lapte, muşchi) sau vegetală (spanac, salată verde, urzici, mazăre verde, roşii, unele cereale).

Sterilizarea florei intestinale prin utilizarea îndelungată a antibioticelor, duce la hemoragii prin tulburări de coagulare (vitamina K are rol în coagularea sângelui).

   - Vitamin Bl  (tiamina, aneurina) se găseşte în alimente de origine vegetală ca: cereale, pâine neagră, leguminoase uscate, varză, spanac, conopidă, nuci, alune, drojdie de bere, dar şi în ficat şi gălbenuşul de ou. Are rol în arderea (metabolizarea) glucidelor şi proteinelor şi intervine în funcţionarea normală a sistemului nervos. Scăderea în organism determină tulburări nervoase (insomnie, dureri, furnicături în membre) uneori lipsa, prin consum de orez decorticat, duce la o boală gravă numită "beri-beri", caracterizată prin paralizia membrelor inferioare şi tulburări cardiace.

    - Vitamina B2 (riboflavina) se găseşte în drojdia de bere, albuşul de ou, carne, peşte, ficat, rinichi, inimă, lapte, nuci, caise uscate, legume verzi. Are rol în creştere, respiraţia celulelor şi măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii. Lipsa duce la leziuni ale limbii şi buzelor (zăbăluţă), apar infecţii şi astenie.

    - Vitamina PP (niacină sau nicotinamină) se găseşte în alimente animale (ouă, ficat, rinichi, creier) sau vegetale (cereale necordicate, ciuperci, drojdia de bere). în organism poate fi sintetizat şi din lapte, care conţine un aminoacid triptofanul care este precursorul vitaminei PP.

Intervine în metabolismul glucidelor şi lipidelor cu furnizare de energie, în funcţionarea unor

glande endocrine şi a sistemului nervos. Prin carenţă alături de alţi factori duce la apariţia pelagrei.

    - Vitamina B6 (piridoxina), se găseşte în ficat, creier, lapte, tărâţe de cereale, varză, spanac, mere, struguri, drojdie de bere. Intervine în metabolismul acizilor aminaţi în sinteza hemoglobinei, împiedică depunere colesterolului. Carenţa contribuie la aterogeneză şi duce la anemii şi infecţii.

    - Vitamina B12 (ciancobalamina), se găseşte în ficat, rinichi, ouă, lapte. Ia parte la sinteza hemoglobinei şi are rol protector faţă de celula hepatică. Lipsa, duce la apariţia anemiei pernicioase' (Biermer), anemie severă cu tulburări nervoase grave.

    - Vitamina P, (rutina) se găseşte în citrice, struguri, măceşe, varză, pătrunjel. Intervine în permeabilitatea şi rezistenţa capilarelor. Lipsa, duce la hemoragii capilare.

   - Vitamina C, (acidul ascorbic), se găseşte aproape în toate alimentele vegetale, (legume şi

fructe) şi în proporţie redusă în cele de origine animală (lapte şi ficat). Are rol complex în metabolismul celular, în apărarea contra infecţiilor, vindecarea plăgilor. împiedică apariţia hemoragiilor, combate anemia şi stimulează apetitul. în cazurile de carenţă severă, apare boala denumită scorbut, caracterizată prin anemie, inflamaţii, sângerări gingivale, hemoragii gingivale şi în diverse alte organe.

1.15.3. NOŢIUNI ELEMENTARE DE DIGESTIE Şl METABOLISM

Pentru efectuarea funcţiilor vitale, organismul are nevoie de energie şi elemente nutritive.

Acestea îi sunt furnizate de alimente. Dar principiile nutritive (factorii nutritivi) se găsesc sub forma unor combinaţii complexe, care nu pot fi utilizate ca atare. Este deci nevoie de transformări până la elemente simple, pe care organismul le foloseşte ca sursă energetică şi plastică. Proteinele sunt principalele substanţe plastice iar glucidele şi grăsimile, substanţe energetice.

Digestia, reprezintă prima etapă a transformărilor. Fărâmiţate mecanic prin masticaţie şi îmbibate cu salivă (bolul bucal) sunt propulsate prin esofag în stomac şi intestinul subţire, unde se continuă digestia începută în cavitatea bucală. La nivelul intestinului are loc absorbţia principiilor nutritive, resturilie digerate trec în intestinul gros (colon) unde se definitivează digestia şi absorbţia. în final, prin rect (anus) se elimină intermitent alimentele nedigerate

(defecaţia). Digestia începe chiar în cavitatea bucală. Ea interesează aici numai glucidele.

Fermentul denumit ptialină sau amilază salivară, degradează amidonul în componenţi mai simpli (dextrina şi maltoza).In stomac bolul alimentar este frământat şi îmbibat cu suc gastric prin mişcările peristaltice ale acestuia. Sucul gastric conţine doi fermenţi importanţi: pepsina şi labfermentul. Pepsina transformă proteinele în compuşi mai simpli, denumite albumoze şi

peptone. Pepsina devine activă numai sub influenţa acidului clorhidric, secretat la nivelul mucoasei gastrice, care transformă pepsi-nogenul inactiv în pepsina activă. Labfermentul (presura) acţionează asupra cazeinei (proteină din lapte) pe care o coagulează, operaţie indispensabilă pentru digestia cazeinei de către pepsina. Tot la nivelul stomacului continuă digestia amidonului sub acţiunea ptialinei salivare. Prin pilor, alimentele astfel degradate trec în duoden, unde se desăvârşeşte digestia sub influenţa celor trei sucuri digestive prezente aici:

intestinal, pancreatic şi biliar. Glucidele sunt degradate sub acţiunea amilazei pancreatice, în compuşi mai simpli numiţi dizaharide (maltoză, lactoză). Aceştia sunt descompuşi de către unele enzime din sucul intestinal (maltaza, lactaza, etc) în monozaharide (glucoza şi fructoză) formă sub care pot fi absorbiţi prin mucoasa intestinală.

Proteinele sunt degradate în intestin sub acţiunea tripsinei, până la stadiul de polipep-tide şi chiar aminoacizi. Tripsina este transformată din forma inactivă denumită tripsi-nogen, în forma activă de către o enzimă intestinală, enterokinaza. La nivelul intestinului se produce şi descompunere lipidelor. în prealabil lipidele sunt emulsionate de către sărurile biliare secretate de ficat şi depozitate în bilă. Emulsionarea constă în transformarea lipidelor în

particule foarte fine cu suprafaţă mare, care permit enzimelor denumite lipaze, să le descompună în glicerina (glicerol) şi acizi graşi. Astfel: laptele, carnea, brânza, ouăle, pâinea, legumele, fructele şi grăsimile sunt transformate în compuşi simpli, monozaharide (glucoza şi fructoză) pentru glucide, aminoacizi pentru proteine şi acizi graşi şi glicerol pentru grăsimi.

După absorbţia la nivelul peretelui intestinal factorii nutritivi menţionaţi sunt transportaţi pe calea circulaţiei sanghine şi limfatice, în laboratorul central - ficatul. De aici după nevoie, sunt dirijaţi în diferite sectoare ale organismului, fie pentru producerea de energie, fie pentru repararea ţesuturilor, fie depozitate ca substanţe de rezervă. Pentru a fi încorporate în ţesuturi

şi celule şi pentru eliminarea resturilor neutilizabile rezultate din ardere, are loc procesul cunoscut sub numele de metabolism. Acesta cuprinde două componente: unul de sinteză (refacerea ţesuturilor din substanţe simple) numit anabolism şi altul de descompunere, de degradare energetică numit catabolism.

Glucoza reprezintă principalul furnizor de energie pentru organism. în sânge se găseşte într-o concentraţie constantă (70-120mg%). Aceasta se numeşte glicemie. Variaţiile mari sunt periculoase de aceea acţionează un sistem de reglare foarte eficace pe două căi:

- Autoreglare fizico-chimică. Glicogenul din ficat nu este o masă anorfă. Pentru a fi consumată la periferie, glucoza trebuie să fie în prealabil fixată sub formă de glicogen. Deci glucoza utilizată de organism, reprezintă fracţiunea desprinsă din molecula de glicogen. Iată cum glicogenul este în permanenţă sintetizat şi utilizat, ritmul fiind dictat de intensitatea arderilor din organism. Acest fenomen este valabil numai pentru glicogenul hepatic nu şi pentru cel depozitat în muşchi. Sintetic glicogenul ia naştere din patru surse: glucoza alimentară, produşii metabolismului glucidic, proteine şi lipide. în ce priveşte autoreglarea,

dacă apare un supliment digestv de glucoza, se va produce o sinteză crescută de glicogen care va absorbi acest supliment. Invers, o utilizare crescută a glucozei, va fi compensată prin accelerarea depolemirizării glicogenului. Astfel se menţine glicemia în limitele fiziologice.

- Reglarea hormonală a glicemiei. Aici intervin numeroşi hormoni. Dintre aceştia numai insulina are efect hipoglicemiant, ceilalţi fiind hiperglicemianţi (hormonul soma-totrop hipofizar, A.C.T.H, hormonii glucocorticosteroizi, tiroidieni şi catecolaminele presoare (adrenalina şi noradrenalina).

Schematic insulina este secretată de celulele beta din insulile Langerhans din pancreas.

Stimulul secret este hipeglicemia. Este transportată de sânge, fixată de unele glonbuline şi este inactivată la nivelul ficatului. Acţionează accelerând transportul glucozei prin membranele celulare şi activează unele procese metabolice (sinteza de glicogen, de proteine, de lipide etc).

în concluzie când glucoza sanghină tinde să crească, surplusul este transformat în glicogen.

Procesul se numeşte glicogenogeneză. în lipsa insulinei, glucoza nu se mai transformă în glicogen, creşte nivelul în sânge (hipergli-cemie) iar excesul este eliminat prin urină (glicozurie) apărând astfel boala denumită diabet zaharat. Când glicemia tinde să scadă, glicogenul este descompus şi echilibrul

glicemiei restabilit. Arderea glucozei la nivelul celulelor, cu eliberare de energie, se face atât în prezenţa oxigenului (aerobioză) cât şi în absenaţa acestuia (anaerobioză). în caz de aerobioză, acţionează reacţii complexe, diferite enzime, iar ciclul de desfăşurare este cunoscut sub numele de ciclul Rrebs. La nivelul acestui ciclu se întâlnesc nu numai compuşi din descompunerea glucidelor, dar şi cei rezultaţi din degradarea proteinelor şi a lipidelor. Aici are

loc interconversiunea dintre metabolisme. Acesta este un mecanism biochimic adaptativ, prin care un principiu alimentar poate să se transforme în altul, pe calea unor reacţii reversibile, cu produşi intermediari comuni. Astfel pot apare sau dispare cantităţi apreciabile de glucide, lipide sau proteine. De obicei există o predomi-nenţă a proceselor de transformare a proteinelor şi mai ales a lipidelor în glucide (gluco-neogeneză). Procesul de eliberare a glucozei din glicogen se numeşte (glicogenoliză). Ciclul Krebs este cheia de boltă a metabolismului intermediar. La acest nivel, intervine în principal acidul piruvic din degradarea zaharurilor care, este un acid cetonic simplu şi care este degradat în produşi finiţi

CO2 şi H2O. în diferite reacţii intervine însă şi coenzima A, care dă naştere acetil coenzimei A, forma activă care participă la interconversiunea metabolismelor. Acesta este procesul aerobiotic. în condiţii de anaerobioză, degradarea glucidelor duce la un compus numit acid lactic, care poate fi şi el oxidat mai departe, cu eliminare de energie, apă şi bioxid de carbon.

- Din degradarea proteinelor rezultă aminoacizi cu rol plastic, aşa numite pietre de construcţie pentru sinteza proteinelor proprii organismelor. Spre deosebire de lipide şi glucide, aminoacizii nu se depozitează în organism. Celulele folosesc numai atât cât este necesar, restul sunt dezaminaţi, oxidaţi şi transformaţi în glucoza (neoglucogeneză), sau sunt arşi cu eliberare de energie. Din degradarea proteinelor rezultă pe lângă bioxid de carbon şi apă şi amoniac, un produs toxic. Acesta este transformat la nivelul ficatului în uree, produs mai puţin toxic, care se elimină prin urină. Din metabolizarea nucleo-proteinelor, rezultă acidul uric care

în cazuri patologice produce hiperuricemiile dintre care guta este cea mai cunoscută.

Proteintele sunt singurele principii nutritive care conţin azot. între cantitatea de azot ingerat şi eliminat există un echilibru (echilibru azotat, bilanţ sau balanţa azotată). Creşterea azotului în sânge, hiperazotemia apare în boli grave renale sau extrarenale.

- în ceea ce priveşte grăsimile absorbite de peretele intestinal sub formă de glicerol şi acizi

graşi, sunt ulterior transportate la ţesuturi şi resintetizate în grăsimile proprii organismului. La ţesuturi, fie intră în constituţia componentelor celulare, fie se depun ca grăsimi de rezervă în

ţesutul adipos subcutanat sau în jurul unor organe. Din rezerve sunt mobilizate, ori de câte ori

organismul are nevoie de energie. S-a văzut că şi lipidele iau parte la ciclul Krebs, prin

interconversiunea metabolismelor. Prin arderea grăsimilor rezultă bioxid de carbon şi o

importantă cantitate de energie. Pentru arderea lipidelor, organismul are nevoie de o

anumită cantitate de glucide. în cursul tulburărilor metabolismului glucidelor (diabetul

zaharat) apar şi tulburări ale metabolismului lipidic cu formarea de compoşi intermediari

toxici pentru organism, cum sunt corpii cetonici (acidul betaoxibutiric şi acidul acetilacetic).

De fapt aceşti acizi apar şi fiziologic ca stadii intermediare. Pentru arderea lor în condiţii

normale, este nevoie de energie furnizată de arderea glucozei. în diabetul zaharat, glucoza nu

mai poate fi arsă în totalitate până la bioxid de carbon şi apă. Astfel cei doi acizi pomeniţi, nu

mai pot fi degradaţi până la stadiul de produşi finali (acid acetic, bioxid de carbon şi apă),

apărând un produs intermediar, acetona. Toţi aceşti produşi se numesc Corpi cetonici.

Creşterea lor în sânge se numeşte eetonemie iar în urină cetonurie. Acumularea acestor acizi

determină apariţia acidozei, o complicaţie foarte gravă în diabetul zaharat. Toate aceste

tulburări, apar în

cea mai severă complicaţie a diabetului zaharat, coma diabetică. O altă consecinţă a dereglării

aportului de lipide şi glucide este obezitatea, în care excesul de lipide şi glucide se

acumulează în depozite.

*

Important la acest capitol este şi metabolismul lipoproteinelor. Lipoproteinele sunt complexe

de lipide şi proteine, cuplate, în care proporţia de lipide variază între 50-80%. Ele sunt

reprezentate de fosfolipide, colesterol şi triglicerine. în general lipidele sun dispue fie în

ţesuturi (lipide tisulare), fie circulă în sânge sub formă de macromolecule de lipoproteine. Sau

separat patru forme majore de lipoproteine:

- chilomicronii,

- lipoproteine cu densitate joasă (L.D.L),

- lipoproteine cu densitatea foarte joasă (V.L.D.L) şi

- lipoproteine cu densitate înaltă (H.D.L)

Rolul major al lipoproteinelor, este transportul lipidelor în sânge. Atât acizii graşi cât şi

colesterolul, sunt transportaţi sub formă esterificată (triglicerine şi ester de colesterol). La

nivelul ţesuturilor, trigliceridele şi esterii de colesterol sunt hidrolizate rezultând acizi graşi,

depozitaţi sub formă de trigliceride, în ţesutul adipos şi colesterolul liber utilizat de celule în

scop structural. Creşterea concentraţiei plasmatice a colesterolului sau a trigli-ceridelor sau

creşterea asociată, deci hiperlipoproteinemia, sau hiperlipidemia reprezintă o anomalie

biochimică în care joacă rol, factori genetici şi factori câştigaţi (stres, alimentaţie,

sedentarism, medicaţie, etc). Astăzi rolul hiperlipoproteinemiilor în geneza aterosclerozei este

bine cunoscut.

* * *

în concluzie la acest capitol, rezultă că prin digestie şi metabolism, produşii finiţi sunt

bioxidul de carbon şi apa. Procesul invers de formare a factorilor nutritivi, pornind de la

bioxid de carbon şi apă nu este posibil. Plantele pot sintetiza compuşii organici din apă şi

bioxid de carbon cu ajutorul energiei solare. Aceşti compuşi pot fi preluaţi de organismul

uman fie direct prin consum de vegetale, fie indirect prin consumul alimentelor animale care

sau hrănit cu produse vegetale.

1.15.4. GRUPE DE ALIMENTE

Hotărâtoare pentru o alimentaţie corectă, este coexistenţa tuturor factorilor nutritivi. Nu este atât de importantă valoarea nutritivă a fiecărui aliment în parte, cât mai ales valoarea nutriţională a dietei în totalitate. Principiile nutritive nu se găsesc ca atare în natură, ci sub forma unor combinaţii complexe, în care proporţia lor variază în limite foarte largi. Acestea sunt alimentele. Nu există un aliment care să cuprindă toţi factorii nutritivi în proporţii echilibrate, normale pentru organism. De aceea alimentaţia zilnică trebuie alcătuită prin asocierea mai multor alimente. Din punct de vedere nutritiv alimentele se împart în

următoarele grupe:

1. Carnea şi derivatele de carne

2. Laptele şi derivatele de lapteI

3. Ouăle

4. Grăsimile

5. Cerealele şi derivatele lor

6. Legumele şi leguminoasele uscate

7. Fructele

8. Zahărul şi produsele zaharoase

9. Băuturile nealcoolice

10. Condimentele

Combinaţia între aceste grupe într-o anumită proporţie este strict indicată, excesul sau absenţa unora dintre ele pentru o perioadă mai lungă, fiind dăunătoare mai ales pentru organismul în creştere, dar şi pentru organismul adult. Astfel consumul crescut de produse animale, favorizează apariţia aterosclerozei, la o vârstă din ce în ce mai tânără. Un consum scăzut de

cereale, legume şi fructe, aşa cum se întâmplă în ţările industrializate, duce la apariţia cancerului de colon. Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai bună sursă de calciu, de proteine şi de vitamine, dar laptele fiind sărac în fier, un regim lactat prelungit, poate provoca anemii. Carnea, peştele şi preparatele lor, conţin proteine la fel de valoroase ca şi cele din lapte. Spre deosebire de acestea, ele sunt bogate în fier, acţionând antianemic, dar lipsindu-le calciul, administrarea lor, nu este suficientă. Legumele şi fructele' sunt singurele grupe de alimente care furnizează vitamine şi săruri minerale în cantitate suficientă. Totuşi singure, nu oferă un regim echilibrat. De aceea în raţia echilibrată ţinând, seama de toate aspectele menţionate pentru omul sănătos, alimentele trebuie să fie administrate în următoarele proporţii: carnea şi derivatele sale 4-8% din aportul total caloric al zilei, laptele şi derivatele cam 10% în funcţie de vârstă şi toleranţă, ouăle 3-4%, grăsimile aproximativ 12-17%, pâinea şi derivatele de cereale între 24-45%, legumele şi fructele 17-18%, zahărul şi derivatele sale

7-8%. O alimentaţie unilaterală sau cu predominanţa unor alimente duce, la dezechilibre nutriţionale, condiţia apariţiei a numeroase boli, unele cu risc vital.

CARNEA ŞI DERIVATELE DE CARNE sunt alimente excelente care, provin de la mamifere, păsări sau peşti. Reprezintă o sursă importantă de proteine cu valoare biologică mare, de lipide, glicogen, săruri minerale şi vitamine. Este deci un aliment indispensabil.

Superioare prin digestibilitate sunt carnea de pasări domestice (găină şi curcan), mai ales tinere şi de peşte. Ele sunt mai sărace în ţesut conjunctiv cartilaje şi apo-nevroze. Viscerele sunt bogate în nucleoproteine. Excesul poate duce la hiperuricemii. Ficatul are un conţinut bogat în proteine, glicogen, vitamine şi săruri minerale. Trebuie evitată însă carnea şi derivatele bogate în lipide, datorită cantităţii mari de acizi graşi polinesaturaţi. Referitor la

viscere menţionăm că întrucât acestea se alterează rapid, trebuiesc consumate imediat după sacrificarea animalului. De altfel, carnea mamiferelor devine indigestă dacă este păstrată cel puţin 24 ore. în ceea ce priveşte preparatele de carne (produse de carne, mezeluri, conserve de carne) trebuie să ţinem seama în folosinţa lor de durata de păstrare. Astfel există:

- mezeluri cu durată scurtă de păstrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate

(crenvurşti, parizer, lebăr, şuncă de Praga)

- mezeluri cu durată medie de conservare (1-3 luni) cum sunt: salamul italian, rusesc,

vânătoresc etc.

. - mezeluri cu durată îndelungată de păstrare (salam de iarnă, de vară ghiudem).

Muşchiul ţigănesc, pastrama, costiţa, şunca, cu sapiditate şi valoare nutritivă crescută au de

asemenea o conservabilitate mai mare. Valoarea nutritivă şi energetică a diferitelor tipuri de

produse de carne, este de obicei mai ridicată decât carnea propriu zisă. Toate

tipurile de preparate de carne, se pot folosi dacă sunt păstrate în condiţii corespunzătoare, în

alimentarea dietetică nu se folosesc decât preparatele de carne cu durată scurtă de păstrare şi

în stare foarte proaspătă.

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE. Laptele este un alimente complet,

echilibrat, cu valoare biologică ridicată, necesar copilului, adolescentului, favorizând

creşterea, osificaţia, dentiţia etc. Conţine în proporţii optime minerale, enzime, vitamine,

proteine, grăsimi şi glucide. Gustul dulce este imprimat de lactoză, principalul său glucid.

Laptele este sărac în fier (predispune la anemii feriprive), bogat în sodiu (deci contraindicat în

bolile în care se indică restricţie sodată) şi sărac în vitaminele C şi B1. Aceste neajunsuri sunt

minore, faţă de numeroasele sale calităţi nutritive, care îl fac indispensabil în alimentaţia

copilului sănătos sau bolnav. Unii autori consideră; necesarul zilnic de lapte şi derivatele sale

de 400 g. Dintre produsele lactate dietetice, se utilizează laptele bătut, iaurtul, chefirul.

Conservele de lapte sunt reprezentate prin laptele condensat şi laptele praf (4-6% apă).

Smântână este un derivat de lapte cu conţinut lipidic între 20-30%, untul este produsul lactat

din produsul smântânii cu conţinuţi lipidic de 82-85%, brânzeturile sunt derivate de lapte

obţinute prin coagularea cazeinei (prin fermentaţie lac-tică, acidifiere sau cu ajutorul

lactfermentului, care se numeşte popular cheag). Etapele preparării brânzeturilor sunt:

coagularea, deshidratarea şi maturarea (fermentarea). Dintre acestea mai utilizate sunt brânza

de vaci sau oaie, telemeaua şi caşcavalul.

OUL este un aliment deosebit de valoros pentru alimentaţie, datorită bogăţiei sale în

factori nutritivi indispensabili. în dietetică este de nepreţuit. De aici s-a ajuns la denumirea lui

de "aliment medicament". Conţine proteine de mare valoare biologică, grăsimi concentrate în

gălbenuş, vitamine şi săruri minerale. Glucidele sunt reduse. Un inconvenient este cantitatea

crescută de colesterol (gălbenuş). Datorită bogăţiei sale în factori nutritivi cu valoare ridicată

este foarte valoros pentru copii, convalescenţi, denu-triţi, anemici. Proaspăt se poate consuma

chiar şi crud. Este de preferat dieta cu ouă fierte moi. Când oul se învecheşte î-şi pierde

calităţile nutritive şi poate deveni chiar nociv.

GRĂSIMILE, au un mare aport energetic (un gram egal 9,3 calorii), având o

indicaţie specială pentru muncitorii care prestează activităţi grele la temperaturi scăzute. Un

volum mic de lipide, eliberează o cantitate mare de energie. Există după cum s-au mai spus

grăsimi animale (de obicei solide) cu acizi graşi saturaţi şi fără acizi graşi esenţiali. Consumul

acestora poate duce la creşterea colesterolului în sânge şi la ateroscleroză. Dintre aceste

grăsimi menţionăm seul, grăsimea de porc (untura), untul şi grăsimea de pasăre. Cu excepţia

untului, un aliment necesar, toate celelalte trebuiesc evitate. Grăsimile vegetale,

denumite şi uleiuri (de măsline, germen de porumb, floarea soarelui, soia, etc), conţin acizi

graşi polinesaturaţi, cu acizi graşi esenţiali, foarte utili în alimentaţia dietetică. Grăsimile

sunt şi un vehicul pentru vitaminele liposolubile. în acest capitol poate fi cuprins şi margarina.

Margarinele sunt grăsimi mixte, obţinute pe cale sintetică, din amestecul de grăsimi animale

de calitate superioară (unt) şi uleiuri vegetale, la care se adaugă lapte, gălbenuş de ou, sare,

caroten şi diverse arome. Sunt larg folosite în alimentaţia dietetică.

CEREALELE, sunt larg utilizate. într-un volum mic conţin cantităţi importante de

substanţe nutritive, (proteine, glucide, săruri minerale şi vitamine), lipide aproape deloc.

Reprezintă cam 50% din valoarea calorică a raţiei zilnice. Cea mai folosită este

făina de grâu obţinută prin măcinare şi cernere (separarea de componentele de înveliş ale

grăuntelui, numite tărâţe). Târâtele conţin o cantitate redusă de proteine, toată celuloza şi cea

mai mare parte din vitamina Bi. După gradul de cernere, făina are diferite grade de puritate

(făina albă, semialbă, intermediară şi neagră). în funcţie de gradul de extracţie, variază şi

compoziţia chimică a făinii. Făina albă este în general mai săracă în proteine, minerale şi

vitamine, dar mai bogată în amidon decât făina neagră. Are deci o valoare nutritivă mai

scăzută, dar este mai uşor de digerat. Pentru a fi transformată în pâine, are loc procesul de

panificaţie, care presupune prepararea aluatului cu drojdie de bere şi sare, dospirea şi coacerea

pâinii. Dintre celelalte cereale menţionăm secara, care conţine mai puţine proteine, orzul care

nu se foloseşte în panificaţie, ovăzul care este o cereală furajeră, dar care sub formă de fulgi

de ovăz, este mult utilizat ca fiertură cu lapte în alimentaţia dietetică a copiilor şi

convalesşcenţilor. Porumbul, în trecut alimentaţie tradiţională în ţara noastră, sub formă de

făină de porumb, este şi astăzi utilizat la prepararea mămăligii. Deşi are valoare calorică

ridicată, valoarea biologică este scăzută, deoarece zeină conţinută în porumb este o proteină

de calitate inferioară, fără aminoacizi esenţiali. în sfârşit orezul, are un conţinut crescut în

amidon (80%), este sărac în sodiu (util în regimurile hiposodate severe, ca regimul Kempner),

cu celulozice reduse şi azot puţin.

LEGUMELE, sunt alimente de origine vegetală, larg întrebuinţate în alimentaţia

omului sănătos şi bolnav. Conţin o mare proporţie de apă (75-90%) şi mai ales glucide cu

multă celuloză. Deoarece în unele diete, ca de exemplu în diabet sunt foarte utile, este necesar

să fie cunoscute grupele de legume în raport cu proporţia de glucide conţinute:

- 1-5% glucide conţin: salata, dovleceii, roşiile, vinetele, castraveţii, verdeţurile;

- 5-10% glucide conţin: fasolea verde, ceapă, bamele, morcovii, prazul, sfecla, ţelina, mazărea

verde, varza, carotele;

- 15-20% conţin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea şi mazărea uscată.

Legumele conţin în cea mai mare parte vitamine şi săruri minerale, în schimb proteinele şi

lipidele sunt foarte reduse. Pe lângă valoarea nutritivă au şi o mare valoare terapeutică:

aperitive (ţelina, mazărea), depurativă (ridichii, salată verde), diuretice (sparanghel, praz,

ţelina), vermifuge (usturoi, ceapă, varză), etc. Legumele se pot consum crude ca salate sau

fierte ca pireuri, soteuri, budinci. Consumul de legume proaspete, de fructe şi ape minerale,

acoperă nevoile de săruri minerale ale organismului. Trebuie să se ţină seama că prelucrarea

culinară incorectă, duce la pierderea a 60-80% din conţinutul vita-minic (în special vitamma

C) şi de săruri minerale. Pentru prevenire se recomandă:

- legumele să fie curăţate, spălate şi tăiate cu puţin înainte de a fi puse la fiert. Mă-runţirea lor

duce la creşterea pierderilor de vitamine. Astfel, în timp ce cartofii fierţi în coajă nu-şi pierde

aprope deloc vitamina C, fierţi măruntiţi pierd 90-92% din vitamina C.

- legumele să fie puse la fiert în apă clocotită, fierberea să se facă în vase acoperite. Existenţa

unui strat de grăsime deasupra legumelor, reduce de asemenea pierderile vita-minice.

- să se respecte timpul de fierbere, fierberea îndelungată distruge vitaminele. De aceea se

recomandă ca legumele, să se adauge direct în apa clocotită, treptat, în raport cu cele care

fierb mai greu (la început) şi terminând cu cele care fierb mai repede.

- legumele să nu fie păstrate de la o masă la alta. Reîncălzirea ca şi păstrarea îndelungată duce

la pierderi vitaminice.

- în borşuri sau ciorbe, vitamina C, se păstrează mult mai bine decât în supe. Vasele de fiert

din cupru sau zinc, favorizează distrugerea vitaminelor.

. FRUCTELE, sunt alimente deosebit de importante datorită bogăţiei lor în apă, în

glucide cu moleculă mică, în celulozice, săruri minerale, vitamine, şi diverse arome. Au

valoarea alcalinizantă (ca şi legumele), mineralizantă, laxativă, diuretică, colagogă (stimularea

funcţiilor hepatice) şi vitaminizantă. După conţinutul în glucide se deosebesc:

_ fructe care conţin 5% glucide: pepene verde, fragi, portocale, grepfuri şi lămâi;

- fructe care conţin 10% glucide: căpşuni, smeură, mere, piersici, vişine, alune;

- fructe care conţin 15% glucide: mere ionatane, caise, cireşe, prune coapte;

- fructe care conţin 20% glucide: banane, prune, struguri, pere bergamotte; Cunoaşterea

proporţiei de glucide din fructe, este foarte utilă pentru diabetici, obezi

etc. în general fructele sunt bine digestibile şi pot fi consumate proaspete ca atare, ca salată de

fructe sau ca sucuri (neutralizează aciditatea gastrică). Conţinând multă celuloză sunt şi

laxative.

PRODUSELE ZAHAROASE, se obţin prin rafinarea industrială şi conţin multe

glucide cu moleculă mică (glucoza, zaharoză, levuloză). într-un volum mic, oferă o valoare

calorică ridicată. Zahărul este un produs obţinut fie din sfecla de zahăr (în ţara noastră) sau

din trestia de zahăr. Ciocolata are o valoare calorică şi nutritivă ridicată, conţin, glucide 64%,

lipide 22%, proteine 4%, minerale 4%. Consumul tot mai mare de glucide şi produse

zaharoase, este strâns legat de frecvenţa în creşterea aterosclerozei şi complicaţiilor sale, a

obezităţii, diabetului zaharat şi a altor boli de nutriţie. Alt inconvenient este dezechilibrul

tiamino-glucidic (consum crescut de glucide şi redus de vitamina B^ Trebuie amintită şi

acţiunea cariogenă a produselor zaharoase.

BĂUTURILE NEALCOOLICE. Se încadrează în acest capitol apa potabilă, apele

minerale, ceaiurile, sucurile de fructe şi de legume, siropurile şi băuturile stimulente (ceai,

cafea, cacao). Apele minerale provin din apele subterane, exteriorizate la suprafaţa solului. în

ţara noastră se găsesc numeroase izvoare de ape minerale cu indicaţii terapeutice în diverse

afecţiuni (gastrointestinale, hepatobiliare, cardiovasculare, renale). Dintre acestea, cele mai

cunoscute sunt: apele de la Borsec, Bodoc, Buziaş, Covasna, Că-ciulata, Olăneşti, etc. Dintre

ceaiuri, virtuţi terapeutice au ceaiurile medicinale. Sucurile de fructe şi de legume (roşii,

morcovi, varză albă) sunt de asemenea preparate dietetice. Dintre băuturile stimulante (ceai,

cafea, cacao), insistăm asupra efectelor nocive ale excesului de cafea (nervozitate,

tremurături, insomnie, tahicardie, etc).

1.15.4.10. CONDIMENTELE, sunt ingrediente care conferă preparatelor culinare, gust

plăcut. Sunt utilizate condimente acide (oţet, acid citric sau sare de lămâie), condimente

picante (piper, muştar, boia de ardei), aliacee (usturoi, ceapă, hrean), aromate (chimen,

ienibahar, cimbru, scorţişoară, vanilie, cuişoare, leuştean, pătrunjel, mărar, foi de dafin,

anason) şi condimente saline (sarea de bucătărie, cea mai importantă sursă de sodiu în

organism).

                                 

  NUTRITIE SI DIETETICA

                   

 NOŢIUNI ELEMENTARE DE GASTROTEHNIE

Dintre diferitele vieţuitoare, numai omul prepară alimentele în diferite moduri, pentru a "le mări sapiditatea şi digestibilitatea. Pregătirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevărată artă;

Gastronomia, reprezintă tocmai această artă a pregătirii alimentelor într-un mod cât mai plăcut, mai atrăgător.

Gastrotehnia, este ştiinţa care studiază toate trasformările suferite de alimente în cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare şi totodată influenţa acestor transformări asupra

stării de sănătate a omului. Enumerăm câteva obiective ale gastrotehniei:

- metodele culinare nu trebuie să distrugă sau să micşoreze în alimente factorii de nutriţie pe care acestea le conţin.

- prin pregătire culinară, alimentele nu trebuie să devină iritante sau nocive.

- alimentul după preparare, trebuie să devină mai uşor de digerat şi să aibă un aspect şi un gust plăcut.

- prin tehnicile culinare se urmăreşte profilaxia sau vindecarea diferitelor afecţiuni, mai ales, bolilor care se datoresc în bună parte, unei pregătiri culinare neraţionale (sosuri cu rântaşuri prăjite în grăsime etc). Nu se va renunţa la rântaşuri, dar se va modifica tehnica dăunătoare de

preparare, utilizându-se rântaşuri dietetice.

înainte de prepararea alimentelor, este necesară cercetarea stării lor de salubritate. Consumul de alimente alterate, poate avea consecinţe incalculabile. După acest control urmează, etapa de preparare a alimentelor - etapa preliminară - care constă în tranşarea cărnii, spălarea legumelor şi fructelor, îndepărtarea părţilor necomestibile etc. Se cunosc neajunsurile spălării

îndelungate şi tăierii alimentelor în bucăţi mici, care duc la pierderi importante de vitamine (legume şi fructe). Pentru prevenirea s-au micşorarea acestor neajunsuri, se recomandă:

- pregătirea să se facă cu puţin timp înaintea tratamentului termic sau pregătirii culinare;

- evitarea fragmentării legumelor şi altor alimente în bucăţi prea mici;

- evitarea spălării îndelugate sau menţinerea alimentelor mult timp în apa de spălare;

- reducerea la minimum a îndepărtării părţilor externe ale legumelor şi fructelor; Tratamentul termic reprezintă etapa decisivă în arta culinară. Dacă fructele, salatele, untul, uleiul, brânzeturile şi uneori ouăle, pot fi consumate în stare crudă, majoritatea alimentelor, reclamă o prelucrare termică. Prin tratament termic, se pot pierde factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu moleculă mică, vitamine şi săruri minerale). Pentru micşorarea acestor pierderi se recomandă fierberea legumelor în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Un alt efect nedorit, este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi

ridicate, precum şi a oxigenului (vitaminele C, A, E, Bl), uni aminoacizi. Pentru reducerea parţială a acestui inconvenient se recomandă fierberea în vase acoperite ermetic, la temperatură maximă, timp cât mai scurt, precum şi evitarea reîncălzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie în ceea ce priveşte tratamentul termic, constau în:

- fierberea în apă, fie prin creşterea treptată a temperaturii apei, fie prin introducerea în apă clocotită de la început. Aceasta din urmă este superioară.

- fierberea în vapori supraîncălziţi sau înăbuşirea, care scurtează timpul de prelucrare şi micşorează pierderile de substanţe nutritive (vitamine hidrosolubile).

- prăjirea (introducerea în grăsime încinsă) este total contraindicată atât la omul bolnav cât şi la cel sănătos, deoarece în acest mod apar compuşi dăunători, toxici şi se degradează vitaminele.

- frigerea şi coacerea manopere care nu sunt contraindicate.

Pregătirea prin prăjire în grăsime, trebuie evitată în general şi în special în diferite suferinţe digestive, ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza şi complicaţiile sale dar şi la persoanele vârstnice. Rântaşul este însă foarte răspândit în bugătăria românească prin tradiţie şi obişnuinţă, de aceea dacă nu se poate renunţa la el se poate modifica tehnic.

După câteva săptămâni de practică se va putea respecta raţia calorică, fără a se mai apela la calcule, însuşindu-se posibilitatea de a stabili "din ochi" alimentele şi cantităţile respecive.

In ceea ce priveşte numărul de mese pe zi se recomandă 5-6. în general raţia calorică se repartizează astfel: 15-20% la micul dejun, 5-10% la gustarea de la ora 11, 35-45% la masa de prânz şi restul după amiază şi seara. Masa de seară se va lua cu cel puţin două ore înainte de culcare, pentru ca digestia să desfăşoare în condiţii bune şi să nu împiedice odihna de noapte.

Clorura de sodiu trebuie adăugată zilnic sub formă de sare de bucătărie, care trebuie administrată în anumite proporţii. Nevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sănătos sunt: clor 6 g, sodiu 4 g, potasiu 3,2 g, sulf 1,2, g, fosfor 1,2 g, calciu 0,84 g, magneziu 0,32 g, fier 18 mg, fluor 1 mg, etc. Nevoia de vitamine este asigurată prin alimentele de origine animală, cât şi prin cele de origine vegetală. Astfel Vitamina A 5000 U.I, 1,5 mg (peşte, unt, lactate, soteuri de morcovi, pătrunjel, ardei), Vitamina D 400 U.I, (ulei din unele specii de peşte, lactate, gălbenuş de ou), Vitamina E, 2-3 mg/pe zi (germene de cereale, ou, ficat, lapte, ulei de floarea-soarelui şi pâine intermediară), Vitamina K 0,5 mg/zi (legume verzi), Vitamina B 1,5 mg/zi, Vitamina B2 2-2,5 mg/zi, Vitamina B6 2 mg/zi, Vitamina C, 50-150 mg/zi, Vitamina PP 15-26 mg/zi. Vitaminele din complexul B se găsesc atât în alimentele de origine vegetală cât şi în unele de origine animală. Vitamina C se obţine prin consumul de fructe şi legume verzi. Fructele şi legumele verzi, carnea, ouăle şi laptele sunt importante surse de vitamine şi săruri minerale, deci sunt indispensabile în alimentaţia zilnică. Câteva exemple mai semnificative, produse de lipsa acestor substanţe: lipsa de fier provoacă anemia feriprivă, cea de iod măreşte glanda tiroidei (guşă), lipsa de sodiu provoacă oboseală musculară şi depresiune neuropsihică, de vitamina A boli de ochi, de vitamina C scorbutul, iar. lipsa de vitamina D rahitismul. Nevoile zilnice ale organismului sunt de 2500-3000 ml/zi. O mare parte este adusă cu alimentele, cealaltă este ingerată ca atare sau sub formă de băuturi şi numai o mică parte (cea. 300 ml) rezultă din arderile metabolice ce au loc în organism, între aportul şi eliminarea apei trebuie să existe un echilibru. în sfârşit alimentaţia zilnică trebuie să conţină şi o anumită cantitate de fibre (celuloză), necomestibile.

.

Prezentăm mai jos câteva alimente cu deosebită acţiune vitalizantă, cu rol protector, indicate atât în alimentaţia omului sănătos cât şi a celui bolnav. Aceste sunt foarte utile în diabet şi pot fi consumate de la vârste fragede până la adânci bătrâneţei.

Drojdia de bere. Conţine 50% proteine foarte digestibile, o cantitate excepţional de mare de glutation (o proteină sulfurată cu importanţă în oxidoreducere şi în rezistenţă la infecţii) 14 minerale esenţiale, 17 vitamine

(grupa B în totalitate) şi mult ergosterol (provitamina D). Se administrează în doze de o linguriţă pe zi la copii şi 1-2 la adulţi şi bătrâni la fiecare masă, amestecată în supă, iaurt, soteuri de legume etc. Compensează carenţele în factori nutritivi şi contribuie la mai buna utilizare a glucidelor. Este indicată la denutriţi diabetici (previne instalarea polinevritelor) şi la sportivi (favorizează rezistenţa şi asigură eliminarea toxinelor din organism). Are şi un rol

protector pentru ficat. Drojdia de bere obişnuită, prin tratamentul cu sodă caustică, carbonat de sodiu sau acid clorhidric, cum se întâmplă în industrie, pierde 70% din vitamine. De aceea se indică consumarea drojdiei de bere cultivată pe cereale.

Germenele de grâu, conţine produse fosfatice, multe săruri minerale (fier, magneziu, etc) proteine complete care conţin toţi aminoacizii esenţiali etc. Este o sursă naturală importantă de fier, magneziu, proteine, vitamina B şi E. Vitamina C este redusă. Este indicat, în stări depresive, la convalescenţi, anemii, sarcină, lactaţie. Favorizează digestia şi reglează funcţiile intestinale. Nu are însă suficient calciu. Este contraindicat în hipertensiunea arterială.

La copii se administrează 1 -4 linguriţe pe zi după vârstă, iar la adulţi 2-3 linguriţe la mese. Se prepară punând grăunţe de grâu într-o farfurie şi se acoperă cu apă. După 24 de ore vara şi 36 iarna, bobul se umflă. Se spală şi se umezesc boabele în următoarele câteva zile. Se mănâncă la începutul mesei şi se mestecă bine. Este mai puţin eficace decât drojdia de bere.

Polenul, este un aliment cu totul deosebit. Conţin proteine, zaharuri, grăsimi, minerale, oligoelemente, toate vitaminele, o serie de hormoni, enzime, factori de creştere şi pigmenţi.

Redă în câteva zile vigoarea persoanelor deprimate, favorizează dezvoltarea copiilor bolnăvicioşi, împiedică îmbătrânirea precoce, şi reface denutriţia. Nu se fierbe pentru că astfel se distrug vitaminele. Se administrează diluat în apă, lapte, cafea sau ceai cald, zilnic o jumătate până la o linguriţă de cafea. Se indică mai ales persoanelor după 60 de ani. Este uşor laxativ. Se măreşte doza în caz de oboseală, slăbiciuni, anemie, tulburări de creştere.

Pătrunjelul, este un condiment foarte bogat în principii nutritive. 100 g pătrunjel conţine 200 mg vitamina C, 60 mg provitamina A, 240 mg calciu, 19 mg fier, etc. Este un excelent antiseptic şi se administrează în rahitism, tuberculază, deoarece conţine mult calciu, anemie, boli oculare ş.a. Prelungeşte viaţa şi întârzie seneşcenţa. Se consumă ca atare sau sub formă de suc.

Iaurtul, conţine vitamina B, săruri de calciu şi proteine. Datorită acidului lactic şi bacteriilor pe care le conţine, protejează flora intestinală atât de utilă organismului. Astfel împiedică putrefacţia intestinală. Excesul este demineralizant, prin acidul lactic conţinut. Se recomandă 10 zile 5-6 linguri de iaurt zilnic şi apoi pauză 5-6 zile.

             NOŢIUNI ELEMENTARE DE DIETĂ ÎN UNELE BOLI

Prin dietetică se înţelege tratamentul bolilor prin alimente (dietă). Ilustrăm rolul dietei în tratamentul diferitelor boli, prezentând cele mai importante diete. La început vom enumera dietele cu caracter mai general şi în partea a doua, dietele din cele mai importante boli.

DIETA HIDRICĂ constă în introducerea în organism a unei cantităţi mai mari de apă sau lichide (apă minerală, ceaiuri, decocturi, sucuri de fructe, bulion, etc). Cantitatea nu va depăşi 2 1 pe zi, se va administra în doze mici, fractionate şi va dura numai câteva zile, timp în care bolnavul va sta obligatoriu la pat. în locul apei se preferă infuziile uşoare (mentă, tei, muşeţel, fructe de măceş), apă cu zeamă de lămâie sau portocale, bulion de legume, apă de orez.

    - bulionul de legume este mai uşor tolerat, dar valoarea nutritivă este nulă. Nu se păstrează mai mult de 24 de ore. Este o variantă a dietei hidrice.

     - apa de orez, altă variantă, este indicată în cazuri de diaree mai ales la copii şi se prepară astfel: 2 linguri de supă de orez boabe, se pun în 500 ml. apă rece şi când boabele s-a umflat se adaugă 500 ml apă fiartă şi se fierbe în continuare 20 de minute. Se filtrează printr-o pânză deasă şi se adaugă după caz, trei 3 g sare sau 30g zahăr. Valoarea nutritivă este a zahărului (120 calorii). Se poate menţine la adult această dietă cel mult 5 zile.

     - dieta cu suc de fructe aduce multe vitamine

     - dieta hidrozaharată este altă variantă. Se adaugă 50 g zahăr la 1 1 apă (20 calorii la litru).

Toate aceste diete sunt indicate în cazuri speciale: unele boli infecţioase sau toxice

acute, boli cu febră mare, boli de nutriţie ca guta şi obezitatea, litiaza renală, unele afectiuni severe cardiovasculare şi renale.

REGIMUL HIPOCALORIC, se foloseşte în unele boli digestive, cardiovasculare şi în special în obezitate. Forma cea mai cunoscută, constă în zile de fructe sau de legume care se administrează fie ca atare, fie sub formă de sucuri naturale. Dieta se poate menţine numai câteva zile. în practică se recomandă 1 kg mere (400 calorii/zi), sau 1200 g fragi (310 calorii) sau 1,5 1 suc proaspăt de roşii sau de citrice. Se mai foloseşte dieta prin zile de lapte, (1  lapte egal 6-800 calorii cu proteine de valoare biologică mare). în caz de toleranţă redusă se

amestecă laptele cu ceai sau carbonat de calciu (1 linguriţă la 250 g lapte). în regimul de 1000-1200 calorii pe zi se pot consuma la discreţie legume cu puţine glucide. Sunt interzise însă zahărul, dulciurile, prăjiturile, pastele făinoase, sosurile, carnea grasă, fructele oleaginoase, strugurii, prunele, etc.

REGIMUL HIPERCALORIC. Nu este acelaşi lucru cu excesul alimentar, în care se consumă cantităţi mari de alimente fără indicaţie, putând duce la complicaţii severe. Regimul hipercaloric este o dietă cu indicaţii precise: toate formele de denutriţie (diaree cronice, supuraţii, albuminurii, stări febrile prelungite, glicozurii, hipertiroidism, neoplasme, tuberculoze), în munci grele, perioada de creştere sarcină sau lactaţie. Acest regim regenerează ţesuturile, restabileşte metabolismul normal şi completează peirderile. Se individualizează suplimentul caloric, se menţine echilibrul între compoentele raţiei, (proteine, lipide, glucide). Regimurile vor fi variate, se va ţine cont de preferinţele bolnavului se vor

folosi condimente neiritante, iar mesele vor fi vii şi frecvente. Nu sunt permise exagerările.

Raţia hipercalorică se va realiza în special pe seama glucidelor şi grăsimilor (făinoase,combinate cu dulciuri, dulceaţă, miere, undelemn, unt, etc).

REGIMUL HIPERPROTIDIC, este un regim cu peste 1,5 g proteine/kg corp/zi. (Cu peste 15% proteine raţia zilnică) se folosesc alimente bogate în proteine cum sunt carnea, peştele, laptele, brânza, ouăle. Dacă se urmăreşte şi scăderea sodiului se exclud brânza, laptele şi laptele praf. Este indicat la bătrâni cu azotenie normală, în denutriţie cu anumite

recomandări (alimentaţie variată, mese mici şi repetate, etc), în nefroza lipoidică, tratamentul cortizolic, sarcina, anemii, tuberculoză ş.a.

REGIMUL HIPOPROTIDIC, comportă limitarea proteinelor. Se disting   în funcţie de severitatea reducerii proteinelor:

-Regimul moderat hipoproteic (60 g proteine zilnic)

- Regimul sever hipoproteic cu 40-50 g proteine zilnic

- Regimul extrem cu sub 40 g proteine (în jur de 20 g)

Regimul hipoproteic este indicat în bolile renale cu retenţie azotată, guta, insuficienţa cardiacă şi unele forme severe de hipertensiune arterială. Regimul va fi bogat în glucide şi lipide, dacă nu sunt contraindicaţii, iar mesele vor fi mici şi fractionate. Se contraindică restricţia salină severă, sub 2-6 g cloruri de sodiu în 24 de ore.

REGIMUL HIPOLIPIDIC (hipocolesterolemiant), are o deosebită importanţă şi o

largă utilizare. Când este cazul va fi şi hipocaloric. Se recomandă în: ateroscleroză şi complicaţiile ei, dislipidemii, obiezitate, litiaza biliară, nefroza lipoidică, acidoza diabetică, mixedem, etc).

Alimente permise:

- lactate: lapte smântânit, iaurt degresat, brânză de vaci slabă, zer.

- carne şi derivate: carne slabă de vacă, viţel, găină, căprioară, iepure slab, peşte slab (lin, şalău, biban, ştiucă), preparate numai fierte în apă, fripte la grătar, rasol sau perişo-are dietetice.

- ouă, numai albuşul fără restricţii (sufleuri, spume, bezele, biscuiţi) şi mai rar 1-2

gălbenuşuir pe săptămână.

- pâinea albă, integrală, neagră sau de secară şi covrigi cu sare.

- făinoase: gris, orez, fulgi de ovăz şi mici cantităţi de făină pentru sosuri, etc.

- legume şi fructe verzi, cu conţinut redus în glucide şi fără lipide: spanac, lobodă, castraveţi,ardei, roşii, vinete, fasole verde, conopidă, varză, cartofi, morcov, preparate fie ca salate, pireuri sau fierte a-la-grec. De asemenea mere, portocale, căpşuni, smeură, pepene verde, coacăze, cireşe timpurii.

- Dulciuri sub formă de budmci (fără unt sau smântână), spume de albuş, bezele, gelatine, tarte cu fructe, sosuri dietetice, orez cu lapte.

- grăsimi numai în unele cazuri (1-2 linguriţe de ulei de floarea-soarelui sau de porumb adăugate la salate).

- ca băuturi: ape minerale, ceaiuri, sucuri de fructe şi legume.

- supe sub formă de bulion degresat, sau preparate de carne slabă sau peşte, supe de legume, borş cu perişoare dietetice.

- condimente aromate

Alimente interzise:

- lactate: lapte integral, brânzeturi grase, smântână, frişca.

- carne şi peşte gras (vită, porc, oaie, raţă, gâscă), mezeluri, afumături, conserve şi totate viscerele.

- ouă sub formă de gălbenuş sau în preparate.

- pâinea preparată cu lapte, ouă, unt.

- făinoase: porumb, miei, paste făinoase preparate cu ouă.

- legume: fasolea şi mazărea uscată, lintea, ridichiile, ţelina.

- fructe: alune, migdale, nuci, arahide, smochine, curmale.

- dulciuri cu grăsime şi ou, preparate de patiserie, prăjituri cu fructe oleaginoase, ciocolate, creme, încheţate.

- grăsimi: unt, margarina, untură, seu.

- se interzic toate băuturile alcoolice, ceaiul de mentă, supele cu rântaş, sau cele groase de carne, de pasăre, de peşte gras, supe conservate, sosuri nedietetice, maioneză.

REGIMUL LACTAT. Laptele este un aliment complet, alcalinizant uşor digerabil şi uşor laxativ (lactoza), diuretic. 11 lapte furnizează 600 calorii. Laptele este cel mai important aliment al nou născutului, dar ocupă un rol important şi în alimentaţia adultului. La omul normal se recomandă 1/3 1 lapte/zi, la cei cu activitate medie 1/2-3/4 l/zi, la copil sau adolescent şi 1/2-3/4 1 lapte/zi la femei care alăptează sau gravide. Se indică de asemenea cantităţi mărite la bătrâni. în general laptele se repartizează 250 g la micul dejun şi cantităţi

mai reduse la prânz şi cină. Este contraindicat în cazul de intoleranţă, obezitate,

hipercolesterolemie, regim hiposodat sever. Curativ se prescrie în ulcerul gastro duodenal, constipaţii cronice sub formă de iaurt, guta acută, nefrite acute, ciroze indiferent de formă sau stadiu, după unele antibiotice (iaurt) la obezi pentru scurte perioade etc.

REGIMUL VEGETARIAN exclude orice aliment de origine animală, este deci un

regim dezechilibrat, carenţat sever în proteine. De aceea nu poate fi menţinut timp îndelungat.

Singura sursă de proteine o constituie leguminoasele, dar valoarea lor biologică este scăzută. Se adaugă grăsimi vegetale (undelemn, nuci, alune, măsline, migdale). Este foarte puţin toxic şi conţine multe vitamine şi săruri minerale.

REGIMUL LACTO-OVOVEGETARIAN. Se exclud numai carnea şi peştele. Se

adaugă lapte, ouă, unt şi ulei. Este mai echilibrat şi poate fi menţinut timp mai îndelungat.

Este bogat în glucide şi vitamine, dar sărac în proteine şi lipide. Făinoasele ocupă un loc important în această dietă. Raţia proteică este asigurată de lapte, ouă şi brânză, alimente cu proteine de vaoarea biologică mare, iar grăsimile adăugate permite o variaţie bogată a meniurilor. Este lipsit de vitamine şi săruri minerale, de apă, unii fermenţi, precum şi celulozice (este anticonstipant). Este indicat în gută fiind sărac în purine, în boli cardiovasculare, hipertensiunea arterială, ateroscleroză, obezitate, hipertiroidie etc.

REGIMUL DE CRUDITĂŢI, este o variantă a regimului vegetarian. Este de fapt

tot un regim lacto-ovovegetarian, dar nu conţine alimente fierte sau coapte, cu excepţia pâinii şi biscuiţilor. Este bogat în vitamine, săruri minerale şi fermenţi (oxidaze), este alcalinizant, excită peristaltismul intestinal prin celulozice, combătând constipaţia. în schimb-este hipocaloric, monoton, prodce saturaţie rapidă şi nu este tolerat sau recomandabil timp mai îndelungat. Se dau bolnavului 1000-1500 g legume şi fructe în 5 mese. Sunt permise sucurile

de legume şi de fructe. Este indicat în afecţiuni cardiovasculare cu edeme, boli renale cu edeme, guta, obezitatea, diabetul grav, constipaţia cronică.

CURA DE FRUCTE, este o altă variantă a regimului vegetarian cu proprietăţi

alcalinizante, cu efect diuretic şi laxativ. Se recomandă în diferite boli:

- cura de prune sau smochine, în constipaţie

- cura de lămâi (10-20 pe zi) în reumatism .,-,...

- cura de struguri în gută, boli renale şi hepatice

- cura de mere rase în enteritele sugarului sau diareile adultului

REGIMUL HIPOSODAT. Sodiul este principalul ion extracelular, iar potasiul

intracelular (raportul Na/K 15/1). Nevoile zilnice de cloruri de sodiu sunt de 8-10 g zilnic. De fapt nu există un regim strict desodat ci numai hiposodat. Acest regim se prescrie limitat ca timp şi numai în cazuri cu indicaţie absolută. Există trei forme:

- regimul hiposodat larg, în care se suprimă orice adaos de sare la prepararea alimentelor sau în timpul mesei. Se interzic alimentele sărate (brânzeturi, conserve, mezeluri). Se permite însă pâine şi puţin lapte. Acest regim aduce 1,5-2 g Na/zi.

- regimul standard, în care şi pâinea este fără sare şi laptele este desodat. Se indică numai alimente sărace în sare. Conţine 0,5 g/zi Na.

- regimul hiposodat strict (tip Kempner) pe bază de orez, fructe şi zahăr. Aportul de Na/zi este de 150 mg.

Acest regim este indicat în glomerulonefrita acută cu edeme, insuficienţa cardiacă şi sindroamele nefrotice cu edeme, nefropatii grave cu hipertensiuni arteriale, hipertensiunea arterială gravă, ciroze cu aşcite şi enzeme, unele obezităţi şi unele procese inflamatorii.

REGIMUL CU CREŞTEREA CLORURII DE SODIU (hipersodat), se

administrează în cloropenie (boli cu scăderea sodiului în sânge). Aceasta apare în bolile cu vărsături incoercibile (intoxicaţii, gastrite acute, stenoza pilorică, ocluzia intestinală), cu diarei profuze (dizenterie, enterocolita acută, febra tifoidă etc), boli renale cu pierdere de sare, arsuri întinse, transpiraţii abundente etc. Se introduce în organism treptat NaCl, se începe cu 4-5 g per oral, se completează subcutanat, intravenos sau prin clismă. se va acorda atenţie

mare cazurilor cu proteinemie scăzută şi bolilor cardiovasculare.

DIETA POTASICĂ. Se administrează în boli însoţite de hipopotasemie,

insuficienţe renale cu oligoanurie, coma diabetică netratată, sindromul postraumatic sau hemolitic

şi în boala Addison. Se urmăreşte periodic K în sânge (potasemia) şi se caută

menţinerea la valori constante şi normale ale aportului Na, K, de 15/1. Alimentele bogate în K sunt: drojdia uscată, caisele uscate, fasolea albă uscată, lintea, mazărea, prunele, curmalele, smochinele, ciupercile, laptele praf, etc. Unii autori recomandă zile de potasiu cu 500 g caise uscate, puţin înmuiate, administrate în 5 prize a 100 g.

REGIMUL ALCALINIZANT, este un regim lactovegetarian din care s-au exclus

carnea, peştele, făinoasele, pâinea albă, nucile şi migdalele. Grăsimile, untul şi brânzeturile sunt mult reduse. Este indicat în stări de acidoză, litiaza renală urică şi oxalică.

REGIMUL ACIDIFIANT, conţine carne, peşte, ouă, mezeluri, cereale, făinoase,

unt, smântână. Deci alimente animale fără lapte. Se administrează în stări de alcaloză (ph alcalin), litiaza renală fosfaturică, infecţii urinare colibacilare, epilepsie.

Regimurile care vor fi prezentate în continuare sunt regimurile prescrise în cele mai importante boli.

REGIMUL DIN DIABETUL ZAHARAT

Alături de tratamentul medicamentos (insulina şi substanţele orale hipoglicemiante) regimul, reprezintă condiţia esenţială menţinerii vieţii diabeticului cât mai aproape de normal. Câteva principii:

- bolnavul să cunoască bine regimul, conţinutul în glucide pentru fiecare aliment în parte şi să-l respecte scrupulos.

- bolnavul trebuie instruit pentru a înţelege că alimentele se împart din punct de vedere alconţinutul glucidic în:

 - alimente care nu conţin glucide (hidrat de carbon) sau care conţin cantităţi reduse, putând fi consumate fără restricţie

- alimente bogate în glucide şi care sunt interzise

- alimente cu glucide (hidraţi de carbon) în cantitate moderată, care trebuie consumate în dozele stabilite de medic şi numai cu cântarul.

- cantitatea de glucide va fi cât mai apropiată de cea a individului normal, ţinându-se seama de vârstă, sex, şi muncă depusă.

- raţia calorică va corespunde necesarului caloric al organismului (în raport cu vârsta, sexul, stările fiziologice şi munca prestată).

- se vor exclude din dietă glucidele concentrate ( zahăr, produse zaharoase, făinoase, etc).

- nu trebuie să lipsească din dietă proteinele animale cu mare valoare biologică (lapte, carne, brânzeturi, ouă, peşte) şi lipidele, în special cele vegetale nesaturate (uleiuri vegetale).

- pâinea va fi împărţită pe felii şi mese, cât mai exact; mesele se vor repartiza la ore cât mai precise; (dimineaţă, ora 11, prânz, ora 17 şi seara). Ultima masă sub forma unei mici gustări va fi luată la orele 22.

- din alimentaţie nu trebuie să lipsească fibrele, deoarece s-a observat că celulozicele din legume, fructe şi cereale şi chiar din leguminoasele uscate, contribuie la scăderea glicemiei şi previn cacerul de colon.

Prezentăm în continuare un regim orientativ pentru diabetici, elaborat şi utilizat de centrul antiabetic şi boli de nutriţie din Bucureşti. El va fi adaptat la tipuri şi severitatea diabeticului.

TabelulIII

Regimul Diabeticului

Felul Alimentar Cantităţi precise

Fără cântar - Carne: vacă, viţel, pasăre, porc, miel slab (proaspată sau congelată) şuncă.300 g sau

- Peşte: proaspăt sau congelat (sărat, afumat) 400 g sau

- Brânzeturi: telemea, caşcaval, brânza,topită 200-300 g

- Grăsimi: unt, untdelemn, margarina

- Smântână: (cremă)

- Legume: varză, varză roşie, bruxelles,conopidă, spanac, dovleac, fasole verde, bame, sparanghel, salată, vinete, roşii,lăptuci, păpădie, urzici, măceşe, ridichi,ciuperci, ardei graşi, castraveţi, praz, untişor,ştevie. 800-1000 g

- Ouă proaspete: foarte moi

Obligatoriu pe cântar zilnic

- Fructe proaspete: mere, fragi, căpşuni, smeură, caise, vişine, cireşe timpurii, pere, portocale, gutui, piersici, sfeclă, mocov, ţelină sau pepene verde (600 g)

300-400 g

- Lapte: iaurt, caş, urdă, brânză de vaci proaspătă 500 ml

- Cartofi, orez, gris, paste făinoase, cântărite fierte 150 g

- Pâine: sau mămăligă pripită g. (400 g pentru100 g pâine) sau mămăligă tare.

-Nu se fierb cartofi, morcovi, sfeclă, ţelină sau paste făinoase în ciorbe

- Nuci, alune

- Băuturi alcoolice: vin alb, ţuică, coniac ocazional şi cu moderaţie

- Ceai, cafea neagră cu zaharină

-Interzis Se vor evita: făinurile, biscuiţii, legumele uscate: (fasolea, mazărea, lintea, bobul,castanele, zaharul), ciocolata, prăjiturile,bomboanele, dulceţurile, halvaua, rahatul,îngheţata, berea, vinul dulce, mustul,siropurile, strugurii, prunele, mierea de albine, cozonacul, bananele, curmalele, etc.

Instrucţiuni speciale:

Echivalenţe: 100 g pâine = 250 g cartofi = 500 g fructe

100 g fructe = 50 g cartofi = 20 g pâine = 250 g.

.

Foaie de echivalenţă

Conţinutul în zahăr a 20 g pâine, este egal cu zahărul conţinut în cantităţile indicate, din alimentele de mai jos. Deci în loc de 20 g de pâine, se poate lua cantitatea indicată dinalimentul corespunzător aşa cum se vede pe lista următoare:

20 g pâine = 15 g făină de grâu

20 g pâine =15 g făină de porumb

20 g pâine = 86 g mămăligă

20 g pâine = 18 g macaroane

20 g pâine = 65 g macaroane fierte

20 g pâine = 250 g lapte

20 g pâine = 350 g lapte acru sau iaurt

20 g pâine = 60 g cartofi

20 g pâine = 20 g mazăre, fasole, linte uscată boabe

20 g pâine = 70 g mazăre, fasole linte fierte

20 g pâine = 120 g mazăre verde

30 g pâine = 220 g fasole verde

20 g pâine = 140 g mere, pere

10 g pâine = 170 g portocale

20 g pâine = 190 g pepene

20 g pâine = 195 g fragi (de pâmânt)

20 g pâine = 225 g afine

20 g pâine = 135 g cireşi, vişine

20 g pâine = 130 g prune

20 g pâine = 80 g nuci

Alimentele care se pot consuma fără restricţie, de către diabeticul care nu suferă şi de alte boli sunt: carnea, peştele de toate sorturile, brânzeturile fermentate, ouăle, grăsimile vegetale şi animale, legumele cu conţinut mic în glucide (castraveţi, ridichi, varză acră, spanac, ciuperci,conopidă, varză roşie etct). Important de cunoscut, sunt alimentele care trebui consumate

numai cu cântarul: pâinea, făinoasele, toate derivatele de cereale, fructele şi legumele cu conţinut mare de glucide, brânza de vaci, laptele, iaurtul, urda. Alimentele bogate în glucide sunt numai cele de origine vegetală, de nautură animală sunt numai laptele şi produsele lactate. După conţinutul lor în glucide, fructele şi legumele se împart în patru categorii:

- cu conţinut sub 5% glucide: legume (castraveţi, ardei graşi, ciuperci, conopidă, dovlecei, fasole verde, lobodă, roşii, vinete, ridichi, salată verde, spanac, varză, bame) şi fructe (pepene galben şi verde, nuci, grepuri şi lămâi). Acestea pot fi consumate fără restricţii, deci fâră cântar.

- un conţinut de 10% glucide au: legume (ceapă, morcovi, rădăcină de pătrunjel, praz şi ţelină)

şi fructe (cireşe, căpşuni, coacăze, mere creţeşti sau domneşti, portocale, fragi). Ele trebuie cântărite.

- cu conţinut de 15% glucide sunt: legume (mazăre verde boabe, păstârnac) şi unele fructe (cireşe de iunie, dude, gutui, mere ionatane, mure, piersici, zmeură, vişine).

- cu conţinut de 20% glucide dintre legume sunt: usturoiul, hreanul, cartofii, leguminoasele uscate, cântărite fierte, fasolea, mazărea, lintea, iar dintre fructe: strugurii, prunele uscate şi perele pergamute.

Sintetic, se consumă numai cu cântarul: merele de orice fel, portocalele, cireşele, morcovul fiert şi cartofii. Sunt strict interzise strugurii, prunele, perele pergamute, stafidele, curmalele şi bananele. Leguminoasele uscate se consumă fierte, după ce se aruncă apa de fierbere. Dintre celelalte alimente cu conţinut glucidic menţionăm:

- pâinea care conţin 50% glucide,

- pastele făinoase şi derivatele de cereale, care conţin cântărite fierte cam, 205 glucide

(nefierte conţin 70%), deoarece prin fierbere şi îmbibate cu apă îşi măresc volumul de 4 ori.

- mămăliguţa pripită conţie în jur de 12% glucide: Aproximativ lOOg pâine echivalează cu 400g mămăliguţa.

- laptele dulce sau bătut, iaurtul, brânza de vaci, conţin în medie 4% glucide. Zahărul şi produsele zaharoase se vor interzice. Acestea cresc glicemia rapid. Pot fi folosite numai în stările hipoglicemice. Repartizarea glucidelor pe cele 5 mese, zilnic, depinde modul de echilibrare al diabetului. Cu alte cuvinte dacă poate fi echilibrat numai prin dietă sau este nevoie şi de tratament cu sulfamide antidiabetice sau cu insulina. în primul caz se repartizează glucidele ca şi la omul noraml, preponderent la cele trei mese principale. In eventualitatea tratamentului cu insulina, există mai multe posibilităţi:

- dacă se administrează insulina românească, (în trei prize) mesele bogate în glucide vor fi cele când se face insulina. Deci dimineaţa, prânz şi seara.

- când se foloseşte insulina semilentă sau lentă, de obicei în două prize (dimineaţa şi seara) sau într-o singură priză (înaintea mesei de dimineaţă sau de prânz), glucidele se repartizează relativ egal în 5-6 mese pe zi (trei principale şi trei gustări), cu oarecare preponderenţă dimineaţa şi la prânz. Ultima masă va fi luată cât mai târziu seara şi prima cât mai devreme dimineaţa.

Repartiţia glucidelor pe mese este similară adultului normal (15% dimineaţa, 10% la orele 11,35-40% la prânz, 10% la orele 17, 20-25% seara şi 10% la orele 22. în ceea ce priveşte cantitatea de glucide, este indicat pentru copilul până la 15-16 ani, 50% glucide, 20% proteine şi 25-30% lipide în raţia calorică. Adultul diabetic trebuie să primească 45-50% glucide, 15-20% proteine şi 30-35% lipide. Astăzi se preferă diete mai bogate în glucide. în ce priveşte raţia calorică, dacă diabeticul nu este şi obez, acesta va primi aceeaşi raţie ca şi individul

normal, pentru vârstă, sex, muncă şi starea fiziologică în care se găseşte. Pentru evitarea monotoniei regimului, se poate recurge la unele înlocuiri, echivalente din punct de vedere glucidic. La sfârşitul capitolului "Noţiuni de alimentaţie şi dietetică", prezentăm tabele cu conţinutul în glucide, proteine şi lipide, al unei largi game de alimente. Cântarul este necesar până când bolnavul reuşeşte să evalueze singur cât mai corect, din ochi, conţinutul glucidic al alimentaţiei. Este greu de cunoscut exact, rapiditatea resorbţiei glucidelor, deoarece aceasta

depinde şi de cantitatea de proteine şi de lipide ingerate. De aceea raţia calorică trebuie să fie echilibrată, să nu lipsească niciodată alimentele bogate în fibre, iar împărţirea pâinii pe felii, trebuie făcută cât mai exact. Dacă diabeticul este obez, se micşorează pâinea şi făinoasele cât mai mult posibil. La fel şi grăsimile chiar vegetale. Pentru această categorie sunt necesare trei obiective: controlul aportului caloric periodic, aport mare de fibre şi mese regulate. Slăbirea în

greutate, nu este permis să fie făcută de bolnav, fără indicaţia medicului.

în ceea ce priveşte modul de preparare al alimentelor, menţionăm următoarele obiective:

- nu se vor folosi niciodată zahărul şi produsele zaharoase la pregătirea alimentelor, îndulcirea se va face numai cu zaharină sau cu ciclamat de sodiu.

- prepararea sosurilor se va face pe cât posibil fără făină.

- pâinea prăjită va fi cântărită înainte de prăjire, deoarece prin deshidratare cresc glucidele.

- pastele făinoase în stare crudă conţin mai multe glucide (75-80%). Prin fierbere se îmbibă cu apă, îşi măresc volumul de patru ori, deci scade conţinutul glucidic.

- se preferă consumul alimentelor sub formă de sufleuri, soteuri şi budinci.

- legumele cu 5% glucide vor fi cât mai mult folosite.

- proteinele animale vor fi obligatoriu prezente în dietă

- prăjirea este contraindicată. Se utilizează fierberea şi coacerea.

REGIMUL DIN OBEZITATE

Este în principiu hipocaloric, hipolipidic şi hipoglucidic, cu reducerea severă a dulciurilor

concentrate, făinoaselor şi pâinii. în schimb proteinele trebuie să fie în cantitate suficientă,

mai ales cele animale cu valoare biologică mare, iar legumele verzi şi fructele, trebuie

administrate în exces. Diferitele variante ale regimului din obezitate au fost prezentate, de

aceea le vom enumera: dieta hidrozaharată, regimul hipocaloric, hipolipidic

(hipocolesteronemial), regimul vegetarian, de crudităţi, lactoovovegetarian şi cura de fructe.

In continuare vom prezenta regimul pentru obezitate folosit la centrul de boli metabolice şi de nutriţie din Bucureşti, în care regimul realizează aproximativ 1000 calorii, cu 75g proteine,

lOOg glucide şi 35g lipide.

I.M.F. BUCUREŞTI

SPITALUL Profesor Doctor N. Paulescu

CLINICA DE BOLI METABOLICE ŞI DE NUTRIŢIE

CENTRUL DIABETIC - OBEZITATE

OBEZITATEA

- E cauza a 70-80% din cazurile de diabet la adulţi.

- Favorizează apariţia aterosclerozei şi accidentelor ei (angina de piept, infarctul de miocard, apoplexii, etc).

- Provoacă creşterea tensiunii arteriale.

- Favorizează apariţia litiazei biliare.

- Favorizează apariţia artrozelor şi spondilozelor.

- Favorizează apariţia varicelor.

- Măreşte riscul de apariţie a cancerului

- Diminua puterea de muncă

Reguli de regim în obezitate

1. Nu mâncaţi nimic între mesele prescrise.

2. Nu abuzaţi de sare.

3. Nu consumaţi alcool.

4. Respectaţi întocmai cantităţile de alimente indicate.

REGIM PENTRU O ZI (cea. 1000 calorii, 75g proteine, lOOg glucide, 35g lipide)

Dimineaţa - 200g lapte rece sau cald. Ora 10 - o chiflă (50g) sau o felie de pâine

(50g), cu brânză de vaci sau carne fiartă slabă (50g).

Ora 12 - o cafea neagră cu zaharină.

Ora prânzului

felul I . - salate de crudităţi din 200g varză albă sau roşie sau ridichi de lună, sau andive, salată verde sau castraveţi, salată de roşii, ardei graşi, praz cu o linguriţă de ulei, lămâie sau oţet.

- Se pot folosi 1-2 farfurii de supă sau ciorbă, preparate din aceleaşi legume şi aceleaşi cantităţi ca cele indicate pentru salată.

- Neputând folosi ridichiile şi andivele, legumele pentru supe sau ciorbe se vor completa cu lobodă, spanac, dovlecei sau conopidă.

felul II. - lOOg carne slabă de vacă, mânzat, pasăre fiartă, friptă, tocată şi fiartă sau friptă, înăbuşită, conserve de carne slabă preparată ca rasol.

- sau 150g peşte slab, stavrid, cod, ştiucă, şalău (congelat sau proaspăt) fiert, fript la cuptor, conserve de peşte slab, rasol.

- sau 150g brânză de vaci.

 felul III. -unmăr(lOOg)

Seara - 150g cartofi fierţi înăbuşiţi sau 200g soteuri din fasole verde şi 200g

dovlecei cu 2 linguriţe de iaurt, felul I. - 1 OOg carne slabă friptă sau 150g peşte slat(adică sortul care nu s-a consumat la prânz) felul II. - un măr (1 OOg)

- în ziua în care carnea se înlocuieşte cu 50g parizer, şuncă, cremwuşti sau salam popular, nu se adaugă ulei peste salate, ci ulei de parafină şi lămâi sau oţet.

- Salatele, ciorbele sau supele şi soteurile nu se prepară din morcov, ţelină, sfeclă şi mazăre verde.

- supele nu se îngroaşă cu făinoase.

- Supele şi ciorbele se asezonează cu verdeţuri de tip pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon.

- sosurile se prepară din supă de carne degresată şi se dreg cu o lingură de iaurt, lămâie, verdeţuri, cimbru sau dafin.

- Cărnii i se dă gust cu cimbru şi puţin usturoi, iar salatelor cu lămâie, oţet şi chimen.

- Folosind toate aceste condimente se poate reduce cu uşurinţă cantittea obişnuită de sare ce se adaugă la mâncare. în acest fel puteţi consuma cantitatea dorită de lichide, excluzând însă

băuturile îndulcite (suc, sirop, lichior, nectar, pepsi, etc) şi cele alcoolice.

- Sunt total interzise: Zahărul, toate dulciurile concentrate, făinoasele şi depăşiera cantităţilor prescrise de pâine şi cartofi.

- dintre fructe sunt interzise: fructele uscate, cele oleaginoase şi dintre cele ce se consumă proaspete: strugurii, prunele, cireşele pietroase, perele pergamute.

- Felurile vor fi cât mai variate, pentru ca regimul să poată fi ţinut în timp.

REGIMUL ÎN DISLIPIDEMII SAU HIPERLIPOPROTEINEMII

Lipoproteinele sunt molecule mari de lipide cuplate cu proteme. Este forma lor circulantă. Se cunosc 4 forme majore de lipoproteine: chilomicronii, lipoproteine cu densitate joasă (L.D.L), lipoproteine cu densitate foarte joasă (V.L.D.L) şi lipoproteine cu densitate înaltă (H.D.L).

Lipoproteinele conţin triglicerinele şi colesterol. Creşterea lor în sânge, în care joacă rol factori genetici şi câştigaţi, constituie apariţia hiperlipopro-teinelor, cu rol aterogen foarte periculos. Combaterea lor prin dietă este posibilă. Prezentăm în continuare două regimuri:primul pentru tipul 1 de dislipidemie (Hiperlipemia sensibilă la lipide şi Hiperchilomicronemii), al doilea pentru tipul IV de dislipidemie (Hipertrigliceridemia endogenă, Lipemia indusă prin HC - Ahrens)

Regimul de tipul I de dislipemie

(Hiperlipemia sensibilă la lipide şi Hiperchilomicronemii)

Scopul prescrierii: Caracteristicile dietei:

Lapte şi derivate: Carne şi peşte:

INTERZISE:

Ouă:

Pâine:

Făinoase

PERMISE: INTERZISE: Legume: PERMISE:

INTERZISE:

- Scăderea lipidelor sanghine.

- Prevenirea apariţiei complicaţiilor.

- NORMO sau HIPOCALORIC (în obezitate) -NORMOPROTIDIC -NORMOGLUCIDIC1)

-HIPOLIPIDIC2)

- BOGAT ÎN VITAMINA A.

- Lapte degresat, iaurt degresat, brânză de vaci slabă.

- Carne slabă de vacă, viţel, iepure, căprioară, peşte slab:; lău, lin, lipan, lostriţă, biban, ş.a.(se pregătesc fierte în apa înăbuşite, la grătar, rasol).

- Cărnurile grase, de orice fel, mezelurile, viscerele, afumţ tarile, conservele, peştele gras.

- Se permite albuşul preparat sub diverse forme: fiert, spuffl sufleuri, bezele, zdrenţe la supă.

Se poate permite 1-2 galbenuşuri pe săptămâna, înlocuind carnea în cantitate ec valenta d.p.v. al conţinutului în lipide.

- Se preferă cea intermediară sau integrală (200-250 g/ rece, veche de o zi, pâine de secară, covrigi cu sare.

- Grisul, fulgi de ovăz, orezul, făina pentru legarea sosuri!

- Porumbul, meiul, pastele făinoase, preparate cu ou.

- Cartofii (fierţi, piureuri) morcovii, spanacul, loboda, la cile, castraveţii roşiile, ardeii, fasolea verde, mazărea de, vinetele, conopida, varza acră, (se vor prepara ca sj piureuri, fierte a la grec).

- Fasolea uscată, mazărea uscată, lintea, varza de Br ţelina, ridichiile, cuipercile, guliile (care produc meteorism)

Fructe:

PERMISE:

- Toate (exceptând pe cele interzise) ca sucuri proaspete, coapte, piureuri, compoturi.

în cazul regimului hipocaloric (obezitate) se va limita aportul de glucide. 2 Cantitativ poate fi normalipidic în cazul folosirii trigliceridelor cu lamt mediu din punct de vedere dac\a sunt tolerate (eventual la copii).

INTERZISE: Dulciuri:

INTERZISE:Grăsimi:

INTERZISE: Băuturi:

PERMISE:

- Budinci (fără smântână, tarte cu fructe, bezele, spume de albuş, mereng, orez cu lapte degresat, gelatine cu brânză de vaci slabă, sau cu fructe, spumă de gris, creme de amidon fără ou.

- Toate preparatele cu ou, cremele, îngheţatele, feuilletage-uri, prăjiturile cu nuci, migdale, alune. (Nuga, Marzipan), ciocolata, dulciurile, prăjiturile preparate cu grăsime.

- Max. 1-2 linguriţe ca uleiuri vegetale în completarea raţiei de lipide permise (la salate crude).

- în cazul utilizării trigliceridelor cu lanţ mediu, se poate utiliza o cantitate mai mare, dacă bolnavul Ie suportă.

- Toate grăsimile animale şi cele modificate prin încălzire.

- Apele minerale, ceaiurile de fructe şi legume (cele permise) mustul.

- Băuturile alcoolice sub orice formă, ceaiul de mentă.

- Permis în cantitate normală (dacă nu sunt alte contraindicaţii).

- din fructe şi legume. Se va asigura aportul de vitamina A din morcovi, creson, spanac, caise,

zmeură, afine, şi eventual se va completa parenteral.

- Permise aromatele: mărar, pătrunjel, tarhon, leuştean, dafin, cimbru, nucşoară, piper, boia,

muştar, oţet, vanilie, scorţişoară, chimen, ceapă etc.

- Bulionul degresat de carne sau peşte slab, la care se poate adăuga puţin orez bine fiert,

supele creme de legume, supe limpezi de legume, borşul de perişoare.

- Supele cu rântaş, supele de carne grasă, sau de peşte gras, toate supele sau ciorbele ce conţin

adausuri prăjite, conservele de supe.

-

- Numai cele preparate dietetic, fără grăsime (se pot lega cu puţină făină).

- Toate sosurile preparate cu rântaş, grăsime de orice fel, maionezele, şofranul etc.

- 5-6 pe zi (carnea şi legumele vor fi repartizate la cel puţin 2 mese, iar pâinea se va repartiza la toate mesele).

REGIMUL DIN ULCERUL GASTRO-DUODENAL

1. Primele 1-7 zile:

- Regim lactat. Bolnavul stă la pat şi primeşte 200 ml lapte la 2 ore interval, iar noaptea la 4 ore (până la 2 litri în 24 ore). Dacă laptele nu este tolerat, se diluează cu ceai sau apă alcalină, sau se adaugă o linguriţă cu carbonat de calciu la o cană de lapte, sau se adaugă 5 g citrat de sodiu la o cană cu lapte.

- Se consumă fie 2 litri lapte şi 30 gr. zahăr; fie 1 litru lapte şi 500 gr. cremă proaspătă şi 30- 40 gr. zahăr.

- Se adaugă Vitamina C, 500 - (sau fiole) şi fier (Glubifer 3 dr).

- Se combate constipaţia cu o lingură ulei de parafină.

2. Următoarele 7 zile, se adagă treptat: supe de orez strecurate; supe mucilaginoase; preparate cu lapte şi unt; gris; fulgi de ovăz; ouă moi; frişca; pireuri de legume sau untdelemn.

3. Următoarele 3 săptămâni: La regimul de mai sus, se adaugă supe de orez cu orezul trecut prin sită, perişoare din carne sau peşte, fierte în aburi, supe de cereale, pâine albă uscată. Din săptămâna a doua se adaugă cartofi pireu, făinoase fierte, supe de zarzavat, trecute prin sită, unele prăjituri (pandişpan, ecleruri, biscuiţi); carne de pasăre, viţel, vită, fiartă şi tocată, în cantitate redusă şi progresiv; 5-6 mese pe zi.

Nu se permite nimic altceva şi în special: alcool, cafea, ape minerale, tutun.

4. în perioada de linişte (nedureroasă): Interzise: alcool, tutun, cafea, ceai tare.

- lapte bătut, iaurt, chefir, lapte acidulat, brânzeturi fermentate;

- ouă tari, maionează;

- peşte gras (morun, nisetru, somn, cegă), peşte conservat, sardele, icre;

- carne de porc grasă sau vânat, mezeluri grase (excepţie şunca presată), conserve nedietetice,slănină, untură;

- supe de carne, ciorbe grase, carne conservată (mezeluri, cârnaţi, afumături);

- zarzavaturi crude tari: (salată verde, gogoşari, varză, castraveţi, usturoi, ceapă, ridichi, morcovi, sfeclă, ţelină);

- legume uscate (fasole, bob, mazăre, linte), ciuperci;

- condimente (muştar, hrean, piper, boia, ardei, murături;

- alimente prea sărate sau conservate in sare.

- fructe crude, fructe bogate în ulei (migdale, alune, nuci)

- dulciuri: marmelade, dulceţuri, gemuri, îngheţată, bomboane, prăjituri de cofetărie, siropuri concentrate.

- alimente pregătite în grăsime, rântaşuri, ceapă prăjită, sosuri, cartofi prăjiţi.

- alimente prea fierbinţi sau prea reci, ape carbogazoase.

- nu se fumează şi nu se consumă lichide sau alcool, mai ales în timpul mesei. Indicaţii şi alimente permise:

- repararea danturii, masticaţie prelungită

- 5-6 mese pe zi, la ore fixe, în cantitate mică. Se vor evita alimentele nedorite de bolnav, iar alimentele vor fi preparate cât mai simplu

- lapte dulce (dacă nu e suportat se diluează cu ceai sau se adaugă o linguriţă de carbonat de calciu sau 5g citrat de sodiu la o cană de lapte). Lapte cu ceai, cu cafea, cu făinoase, fulgi de ovăz, gris, fidea, orez.

- cremă de lapte, brânză de vaci, urdă, caş, telemea desărată.

- unt proaspăt şi nesărat, margarina, undelemn dietetic (în nici un caz alimente prăjite în unt sau ulei)

- ouă fierte moi, ochiuri în apă, ouă în budinci etc.

- cremă de lapte, lapte de pasăre, supe mucilaginoase, preparate din lapte, făinoase şi puţin unt.

- carne de viţel, vită tânără, pasăre fiartă, coaptă, înăbuşită la cuptor, grătar.

- peşte slab (şalău, ştiucă, lin, păstrăv, calcan, biban), fiert, fript sau copt în pergament.

- supe de legume: zarzavaturi şi legume tinere fierte (morcovi, dovlecei, conopidă) cu unt sau undelemn crud, pireuri sau soteuri.

- făinoase din făină fină: fulgi de ovăz, pâine albă prăjită sau uscată, biscuiţi.

- prăjituri de casă (gelatine, sufleuri, creme, tarte)

- fructe sub forme de compoturi nu prea dulci şi trecute prin sită; fructe coapte la cuptor (mere), zeamă de fructe, uneori fructe bine pârguite, coapte (caise, prune, piersici, fragi,smeură) în cantitate redusă.

> In ulcerul gastroduodenal ca principii se recomandă:

- principalul factor al tratamentului este dieta, regim de cruţare gastrică

- alimentul de bază este laptele. în caz de intoleranţă este diluat cu ceai sau se adaugă carbonat de calciu.

- alcoolul, cafeaua şi tutunul măresc hiperaciditatea, deci sunt strict contraindicate

- alimentele trebuie preparate dietetic. Zarzavaturile vor fi bine fierte, zeama fiind îngroşată cu gris, orez, pieru de cartofi. Se pot folosi chiar zarzavaturi nefierte, trecute prin sită.

Legumele verzi bine fierte, vor fi servite în formă de pireu, soteuri, la care se poate adăuga înainte de consumare, undelemn sau puţin unt, alteori budinci sau sufleuri preparate în baia de apă. Carnea se prepară fiartă, înăbuşită sau sub formă de perişoare fierte în aburi. Se serveşte cu garnitură din pireuri de legume verzi, macaroane, gris, orez. Sosurile s& prepară cu undelemn crud, niciodată încins.

- mesele se iau la ore fixe, 5-6 pe zi în cantitate moderată, în linişte, fără grabă.

ACŢUIUNEA ALIMENTELOR ASUPRA SECREŢIEI GASTRICE

Diri acest punct de vedere alimentele au fost împărţite în două categorii: excitanţi slabi şi excitanţi puternici.

Excitanţii slabi sunt următorii:

4 - băuturi", apă, apa alcalină (fără acid carbonic), cacao grasă, ceai, lapte,smântână.

- condimente: sarea de bucătărie

- alte alimente: albuşul de ou moale, cazeina, amidonul, pâinea albă veche, grăsimile, carnea fiartă şi răcită, fructele dulci, legumele fierte cu unt, supele de legume îngroşate cu făină albă,supa de ovăz, frişca bătută, orezul şi grisul fiert. Toate acestea nu sunt nocive în bolile digestive.

Excitanţi puternici:

- băuturi: alcoolul, apele carbogazoase, apele minerale clorurosodice, cafeaua.

- condimente: muştar, piper, hrean, boia, scorţişoară.

- alte alimente: ouă fierte tari, carne crudă, carne sărată sau afumată, extracte de carne, pâinea neagră, pâinea albă prăjită, alimente preparate cu grăsime puţină, alimente prăjite în grăsime încinsă.

Excitanţii puternici sunt contraindicaţi în gastrita hiperacidă şi ulcerul gastroduodenal. In aceste două afecţiuni sunt total contraindicate:

- carnea grasă, vânatul, mezelurile, conservele nedietetice, slănina afumată.

- legumele tari, bogate în celuloză (ceapa, castraveţii, ţelina, fasolea, mazărea uscată)

- alimente prăjite sau preparate cu rântaş sau ceapă prăjită

- dulciurile concentrate: bomboane, prăjituri de cofetărie, dulceţuri, ciocolată, siropuri concentrate.

- condimente: ardei iuţi, murături, piper, muştar, hrean, boia iute.

- băuturi iritante: alcool, cafea, ceai tare, şi orice aliment prea sărat sau concentrat în sare.

REGIMUL ÎN BOLILE FICATULUI Şl CĂILOR BILIARE

Alimente permise:

- lactate: lapte dulce cu cafea, iaurt

- băuturi: ceaiuri de plante, siropuri, sucuri de fructe sau legume

- pâine: albă sau intermediară, veche sau prăjită

- supe de zarzavat strecurate sau nestecurate, cu gris, orez sau paste făinoase, supe pasate de zarzavaturi, borş cu perişoare (fierte separat), supe de fructe (caise, mere).

- carne şi peşte: slabă, de vacă, viţel, găină, pui, rasol simplu sau împănat cu legume,perişoare sau chiftele fierte, peşte slab, fiert, rasol cu legume.

- brânzeturi: brânză de vaci, caş slab, urdă, telemea desărată.

- grăsimi: unt proaspăt şi undelemn neprăjit adăugate la fiert sau la preparate înăbuşite (50-60g/zi)

- ouă: albuş sub formă de omletă în abur sau sufleuri, gălbenuş o jumătate pe zi, omletă dietetică.

- legume şi zarzavaturi: fierte, soteuri, pireuri, budinci, sufleuri, cartofi copţi, salată de legume crude, sfeclă fiartă.

- fructe dulci, crude, coapte, compoturi fără coji şi sâmburi.

- făinoase de orice fel

- sosuri fără grăsime prăjită, sos alb de roşii sau de zarzavat

- dulciuri: prăjituri din aluat uscat (cu brânză de vaci, fructe sau marmeladă, tarte, sufleuri,

spumă de gris, cu zeamă de fructe, gelatine de lapte sau fructe, miere, dulceaţă, şebet, peltea).

- condimente: sare normal (dacă nu este contraindicată), mărar, pătrunjel, cimbru, ţelină,zeamă şi coji de lămâie.

Alimente interzise:

- carne grasă de porc, oaie, gâscă, raţă, vânat, conserve de carne, mezeluri, viscere, peşte gras sau sărat sau afumat, conserve de peşte.

- brânzeturi grase fermentate

- ouă contitate mare, prăjite sau gălbenuşuri

- pâine neagră sau făinoase nerafmate

- untură, slănină, seu, grăsime prăjită

- legume bogate în celuloză grosolană: ridichi, ceapă, usturoi, varză leguminoase uscate

- fructe: alune, nuci, migdale, fructe cu coajă şi sâmburi.

- dulciuri: din aluat dospit, foietaje, prăjituri cu nuci, alune, aluat cu unt îngheţate.

- băuturi: alcool, cafea, cacao, ape minerale clorurosodice.

- condimente: piper, boia iute, muştar, hrean, ceapă, usturoi

- supe de carne grasă, ciorbe preparate cu rântaşuri

- sosuri cu ceapă prăjită şi rântaş, maioneze.

- se recomandă 5-6 mese pe zi reduse cantitativ.

REGIMUL ÎN HIPERTENSIUNEA ARTERIALĂ

Alimente permise:

- supe: de zarzavat simple sau cu adaus făinos, borş de zarzavat sau cu cartofi, supe de legume, supe de roşii, toate fără sare.

- făinoase: în cantitate limitată, gris, orez, fulgi de ovăz, fidea, toate fierte fără sare.

- ouă în cantitate redusă (1-2 pe săptămână), fără gălbenuş.

- carne în cantitate redusă, de 3 ori pe săptămână, de vită, viţel, găină, pui, slabă, fiartă ca rasol, friptă, cu pătrunjel, cartofi, morcov, orez, perişoare fierte în aburi sau apă, toate fără sare, peşte slab (lin, şalău, ştiucă, crap, păstrăv), fiert, rasol, fript sau copt în pergament (în zilele cu came nu se dă peşte şi invers).

- grăsimi crude vegetale, ulei de porumb, floarea soarelui, margarina nesărată. Totul se dă crud la salate, cam 50 g/zi.

- pâine: albă sau intermediară, fără sare, veche de o zi sau prăjită.

- legume şi zarzavaturi: crude sau fierte, trecute prin sită, pireuri, strecurate, chifteluţe de zarzavat, cartofi copţi, morcovi, dovlecei, vasole verde, mazăre verde, sfeclă, salată verde,roşii, vinete, ardei graşi, varză crudă, varză murată, fără sare, toate rase mărunt şi administrate ca salate, sau fierte ca soteuri sau budinci de legume.

- lapte şi brânzeturi: lapte dulce, iaurt, lapte bătut, brânză de vaci, caş, urdă nesărată, lapte cu cafea.

- fructe sub orice formă: crude, coapte, pireuri, compoturi.

- dulciuri: preparate fără bicarbonat şi sare, din aluat fiert, uscat, cu brânză de vaci, cu fructe sau gelatină de fructe, cu lapte, iaurt, peltea, salată de fructe cu miere şi frişca, marmeladă,pateuri, dulceaţă, zahăr.

- băuturi: lapte simplu degresat, lapte bătut sau iaurt, sucuri de fructe sau de zarzavaturi,ceaiuri de plante.

- condimente: sos de roşii, sosuri dietetice, (fără grăsime prăjită), cu faină rumenită pe uscat,cu zeamă de zarzavat (seara în cantitate redusă), verdeţuri tocate (pătrunjel, mărar, ţelină,leuştean, cimbru), zeamă de lămâie şi sare limitată.

Alimente interzise:

- lapte integral, brânzeturi sărate şi grase.

- carne grasă, viscere, vânat, peşte gras sau sărat, conserve de peşte sau carne, afumături.

- ouă cantitate crescută (mai ales gălbenuşuri), ouă tari, omletă, jumări, maioneză.

- grăsimi animale în cantitate crescută (unt, untură, frişca, smântână, seu, slănină), grăsimi prăjite.

- pâine cu sare şi pâine neagră.

- făinoase preparate cu sare şi în cantitate mare.

- brânzeturi: grase, sărate, fermentate

- sosuri: cu grăsimi prăjite, cu zeamă de carne, cu muştar sau maioneză

- legume şi zarzavaturi care conţin mult sodiu (ţelină, spanac, varză acră, murături)

- băuturi alcoolice, cafea, ceai tare, lichide în exces

- condimente: sare mai mult decât este prescris, piper, ardei iute, boia de ardei, hrean, muştar,ceapă, usturoi.

Recomandăm:

- viaţă ordonată, fără eforturi, fără fumat, fără stresuri, fără alcool.

- mese mici şi fractionate, la ore regulate. Ultima masă cu 2 ore înainte de culcare.

- întotdeauna se va combate obezitatea, când există.

. REGIMUL ÎN ATEROSCLEROZĂ

(pentru detalii se va consulta regimul hipocolesterolemiant)

- Se va scade aportul de grăsimi, fiind permise 40-60 g uleiuri vegetale (ulei de porumb, soia, floare soarelui). Grăsimile trebuie ingerate crude, abia încălzite şi niciodată prăjite.

- Pâinea va fi sub formă integrală cam 200-250 g/24 de ore, repartizată la fiecare masă în cantitatea prescrisă de medic. Cozonacul şi alte aluaturi vor fi consumate numai ocazional. Cu puţin undelemn se pot face aluaturi foarte gustoase, mai digerabile şi corespunzătoare scopului. întotdeauna se vor evita torturile şi prăjiturile cu creme. Preparatele de gris, fulgi de ovăz, paste făinoase, vor fi consumate cu moderaţie, din cauza pericolului de îngrăşare. Se

recomandă să fie folosite fără adaos de zahăr. Cartofii vor fi administraţi 150-200 g în 24 de ore, fierţi, copţi, piureuri, niciodată prăjiţi.

- Din abundenţă legume ca: salate proaspete, şi zarzavaturi. Se vor evita leguminoasele uscate, fasole, linte, mazăre, deoarece produc meteorism şi comportă riscul de îngrăşare.

- Fructele pot fi consumate la discreţie, proaspete sub formă de compoturi sau pireuri, eventual marmelade. Atenţie la fructele cu conţinut crescut în glucide.

- Carne slabă de vacă, viţel şi eventual oaie, iar carnea de porc numai slabă şi cât mai rar.

- Carne de pasăre (găină, pui, curcan), iar dintre vânaturi: iepurele şi căprioara. Preparatele de carne vor fi folosite cu moderaţie şi numai sub formă de cremvurşti, parizer, şuncă foarte slabă, fiartă, toate proaspete. în general toate sorturile de carne se consumă sub formă de rasol, grătar, friptură înăbuşită.

- Se vor evita sosurile de smântână, precum şi împănarea cărnii cu slănină.

- Dintre peşti sunt contraindicate speciile grase, cum sunt: crapul, heringul, tiparul. Nu se recomandă afumăturile, marinatele, conservele, preparate cu grăsime animală, scrumbiile afumate, sărate etc.

- ouăle vor fi consumate în cantitate redusă, moi sau cleioase, 3-4 pe săptămână preferând albuşul şi evitându-se gălbenuşul.

- Se recomandă lapte bătut, iaurt şi chiar lapte dulce.

- Se interzice frişca şi smântână.

- Se vor evita ciocolata, cacao, băuturile alcoolic

- Se recomandă sucurile de fructe şi de legume

- Dintre condimente se recomandă: mărar, pă mică piper. Pentru acrit se utilizează otetul